Ennstaler Steirerkas

El Steirerkas es una especialidad de Sölktälern, en la Alta Estiria. Aquí todavía se pueden encontrar hermosas y rústicas cabañas alpinas donde los propios queseros producen las especialidades de los pastos alpinos de Estiria y a menudo las ofrecen a los cansados excursionistas como tentempié: Suero de leche, pan, mantequilla alpina y el delicioso queso de Estiria Steirerkas.
La ciudad comercial de Gröbming, en el valle de Ennstal, es uno de esos lugares en los que los ancianos del pueblo se reúnen con los tradicionales «Krachledernen» (pantalones cortos de cuero) en la posada para tomar juntos su desayuno matutino. Aquí no sólo se habla de temas de actualidad, sino que también se rinde homenaje al queso de Estiria; porque el Steirerkas es uno de los platos clásicos de los aperitivos de Estiria, ya en el siglo XVII eran un alimento básico para los campesinos y mineros de aquí. En este contexto, sin embargo, es interesante observar que hasta el día de hoy está producido casi exclusivamente por las mujeres en los pastos alpinos – ¡aparentemente el queso rústico necesita un trato delicado!
El «Ennstaler Steirerkas» es un queso bajo en grasa de leche agria elaborado a partir de leche de vaca desnatada, cruda o pasteurizada. La leche se transforma para obtener bloques de queso de forma troncocónica con un peso de hasta 4 kg, sin adición de cuajo, únicamente mediante coagulación ácida. Normalmente, la sal es el único ingrediente utilizado para sazonar el producto. También pueden añadirse muy pequeñas cantidades de pimienta, especias, hierbas aromáticas y bayas. El «Ennstaler Steirerkas» es un queso curado, que se desmenuza con facilidad, poco graso, con un aroma peculiar y un sabor muy característico. El sabor es ácido, fuerte y picante, de especiado a marcado. A medida que el queso envejece, su olor se hace más intenso, caracterizado por un aroma fuerte y especiado, acompañado de un olor terroso y una ligera nota de amoniaco. El sabor y la intensidad del olor pueden variar ligeramente en función de las condiciones meteorológicas en el momento de la producción. El proceso de maduración, bajo la influencia de mohos nobles, dura al menos tres semanas, empezando en el exterior del producto y avanzando hacia el interior. El queso suele madurar en bodegas naturales, que requieren un seguimiento especialmente cuidadoso por parte de los productores de leche alpinos, ya que las condiciones de maduración no se pueden controlar a través de la tecnología. Durante la maduración, es especialmente importante que las ruedas de queso se volteen regularmente para que se sequen de forma uniforme. El productor, gracias a su ojo experto, decide cuándo las ruedas están listas para ser volteadas, lo que contribuye notablemente a la calidad del queso.
El resultado final, es un queso con la superficie es seca, oscura o grisácea, recubierta de una capa de moho verde o blanco de espesor variable y con fisuras que se asemejan a un mapa. El queso es marmolado en su interior, de color marrón pálido a gris marrón. Su estructura es granular o desmenuzable a pegajosa, estampada aquí y allá con vetas de moho.
El Ennstaler Steirerkas está registrado como Denominación de Origen Protegida Europea D.O.P. desde el 10 de Mayo del 2021.
Los Steirerkas suele servirse en trozos del tamaño de un puño, que a primera vista parecen tallados en piedra. Sin embargo, el forastero se da cuenta de que su grado de dureza no puede ser tan alto cuando ve que el lugareño empieza a desmenuzar su Steirerkas con los dedos y uñas, porque el Steirerkas no se puede usar para untar. Estas «migas de queso» se transportan a continuación a una buena rebanada de pan de payés, que previamente ha sido untada con al menos un centímetro de grosor de mantequilla alpina fresca. Se utilizan grandes cantidades de Steirerkas en las fiestas del pueblo como relleno para el famoso Steirerkrapfen (rosquillas) y como condimento para el Kasnockerln un plato típico hecho con: (trocitos de una masa de harina, leche o agua, sal y huevo, cocidos en agua caliente y fritos con mantequilla, cebolla, cebollino con queso) en las posadas. Lo regaremos con una excelente cerveza austriaca Samichlaus, una de las cervezas más fuertes del mundo 14º del estilo bávaro «Doppelbock».