Emmental de Savoie

Es evidente, respecto a la etimología, de que el Emmental nació en Suiza, lo que confirman los escritos del siglo XVIII. Pero no es menos cierto que los queseros suizos se han inspirado fuertemente en sus homólogos vecinos franceses, que poseían la maestría de la fabricación de pastas duras mucho antes de ellos.
El término Emmental proviene del suizo de habla alemana «Emme» que es el nombre de un río y «thal» que significa «valle».
El Emmental de Savoie sería el más antiguo de los quesos franceses. En efecto, su fabricación se remonta a la Edad Media, donde se utilizaba para conservar los excedentes de leche obtenida en ciertos años. Al igual que otros quesos de gran formato, el Emmental nació de la necesidad de transformar la leche, un alimento altamente perecedero, en un queso con un potencial de almacenamiento y conservación mucho más largo, que puede constituir, si fuese necesario, en reservas de alimentos providenciales en comarcas de clima hostil.
Es a comienzos del siglo XIX que lo vemos aparecer en las pequeñas asociaciones de Saboya que agrupan cinco o seis productores: es la historia de las fruitières que está iniciándose. El principio era que cada uno de los socios aportaba su leche y, a su vez, fabricaba el queso del que se convertía en propietario. Desafortunadamente, no todos tenían la misma habilidad, la misma «destreza quesera» y la calidad y regularidad de los productos se resentían de eso.
Poco a poco, las fruitières se organizan de manera diferente. La fabricación se confiada a un especialista quesero llamado fruitier. Los socios hacían construir o ponían a su disposición una quesería y el fruitier venía con su material y sus conocimientos técnicos. En la Alta Saboya, la primera fruitière de la se tenga constancia es la de Viry en 1822.
Pero el hecho capital en la historia del Emmental de Savoie es que simultáneamente a la puesta en marcha de estas fruitières tuvo lugar la llegada de la calefacción en las bodegas de las queserías. Al principio, la calefacción se usaba principalmente para que la temperatura no bajara demasiado durante el invierno, pero más tarde, los queseros se dieron cuenta de que la maduración en bodega «templada» o «caliente» permitía obtener aberturas en la pasta, y también diferentes sabores y texturas. Habrá que esperar todavía varios años para comprender realmente y explicar este mecanismo de fermentación propiónica y de gas producido por bacterias, pero había nacido el Emmental de Savoie, tal como lo conocemos hoy, con sus grandes ojos que le son tan característicos.
En 1908, había más de 400 fruitières con Emmental de Savoie en el país de Saboya. Hoy en día, solo quedan 4 queserías que fabriquen todavía este queso con una producción de 3.000 toneladas por año. El Emmental de Savoie ahora se fabrica industrialmente, el 95 al 96% de esta producción es industrial, el resto es artesano y se produce bajo la etiqueta IGP.
El Emmental de Savoie es un queso de pasta prensada y cocida, fabricado con leche de cruda de vacas de razas locales, Abondance, Montbéliarde y Tarentaise, proveniente exclusivamente de los departamentos de Saboya y Alta Saboya.
Para la fabricación del Emmental de Savoie, la leche se calienta hasta los 40ºC añadiéndosele cuajo natural para la coagulación formación de la cuajada que se corta en granos pequeños, del tamaño del grano de trigo, para liberar el suero. La masa resultante se cuece durante una hora a una temperatura de 53-54 ºC tras lo cual, a la masa se le añaden los fermentos lácticos tan característicos y se pasa a los grandes moldes donde se prensa lo que le dan la forma característica a este queso. Una vez moldeado, el queso, se sala sumergiéndolo en un baño de salmuera durante 48 horas tras lo cual se procede a la maduración, durante un periodo mínimo de 75 días; durante esta etapa, el queso se pasa a cámaras a una temperatura de entre 10 y 15ºC que luego se templa a 14-18 ºC y finalmente se calienta hasta un máximo de 25ºC. Esta variación de la temperatura favorece la fermentación propiónica durante la que se van a producir, relativamente importantes cantidades de gas carbónico que al no poder escapar producen los característicos ojos del Emmental, lisos y brillantes.
La maduración es larga de 75 días como mínimo y puede durar hasta 12 meses. Las ruedas se giran regularmente, se lavan y cepillan. Pasan sucesivamente en una bodega fría (10 °C), templada y luego caliente (23 °C).
Durante el período de maduración se forman los famosos ojos y los maestros queseros para saber si un queso está en su punto de optimo de maduración hacen lo que se llama «sonnent» es decir; golpea con un mazo los quesos y según el sonido producido le indica la correcta evolución, si el sonido es conforme para él, sondara el queso y si en el trozo extraído por la sonda existen dos o tres ojos, se dará luz verde para su comercialización.
La trazabilidad de cada rueda está asegurada por dos placas de caseína, deslizadas contra la pared interior del molde.
Se presenta como una imponente rueda de entre 72 y 80 cm de diámetro y ligeramente abombado por la parte superior. La altura varía entre 14 cm (altura mínima con canto convexo) y 32 cm (altura máxima posible). Al terminar el período de maduración, la rueda debe tener un peso mínimo de 60 kg.
Su corteza granulosa y a veces aceitada es de color entre amarillo pardo y amarillo, sin manchas ni taras. Los agujeros de la pasta (también llamados «ojos») son definidos y regulares y están bien separados y repartidos en la rueda. Su tamaño varía entre el de una cereza pequeña y una nuez. La textura de la pasta es flexible y suave. Su olor es débil, su sabor franco y afrutado, aunque poco pronunciado.
Para garantizar su calidad y defender los derechos tanto de los productores como de los consumidores, el Emmental de Savoie está protegido por una Indicación Geográfica Protegida o I.G.P. Se trata de un signo oficial de reconocimiento europeo, con el que se designa a un producto originario de una determinada zona o región que disfruta de una calidad reconocida, una reputación, u otra característica que pueda ser a su vez atribuida a su origen geográfico.
Su primo más cercano es el Emmental suizo.
Este queso es perfectamente posible encontrarlo en casi cualquier parte del mundo aunque también muchas imitaciones que también acostumbran a ser de bastante buena calidad.
La forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. También puede usarse como ingrediente de recetas, con salchichas o con fruta. Combina bien con un vino blanco como un Roussette de Marestel, o si prefiere un tinto pruebe con un Chautagne.