Eligo

El Eligo es un queso elaborado por la Jasper Hill Farm en Greensboro, Vermont.
Los hermanos Andy y Mateo Kehler decidieron abrir un negocio en “Northeast Kingdom” (Reino del Noreste) de Vermont porque su familia llevaba más de 100 años vinculada a la tierra, veraneando en el cercano lago Caspio. Querían crear un negocio agrícola sostenible que reviviera el panorama laboral de Vermont, que estaba siendo diezmado por las grandes explotaciones lecheras y la agricultura industrial. En 1998 compraron «la antigua granja de Jasper Hill» y trabajaron durante cinco años para restaurar el granero, poner en marcha un rebaño de vacas lecheras Ayrshire y construir una quesería.
Al principio, Andy ordeñaba las vacas, Mateo hacía el queso y sus esposas Victoria y Angie ayudaban a hacer todo lo demás, desde el envejecimiento del queso hasta el envasado para la venta, pasando por la contabilidad, etc. En 2003, sus primeros lotes de queso estaban listos para salir al mercado, y tuvieron un éxito casi instantáneo. Al principio, todos los quesos se maduraban en una bodega situada debajo de la quesería, pero después de que los Kehlers y Cabot Creamery decidieran seguir adelante con las bodegas de Jasper Hill Farm para madurar el Clothbound Cheddar (su queso más famoso), el envejecimiento del queso se trasladó unos 400 metros más lejos.
Hoy en día, aunque Jasper Hill Farm es una empresa quesera de renombre mundial, sigue teniendo un pequeño rebaño de unas 40 vacas Ayrshire cuya leche cruda se reserva para lotes selectos de quesos como el Bayley Hazen Blue y el Winnimere. Recientemente, Jasper Hill Farm ha adquirido la cercana Andersonville Farm, una lechería de unos cientos de vacas situada en la localidad de Craftsbury, Vermont, para complementar su suministro de leche y poder así elaborar aún más de nuestros quesos favoritos.
Los pequeños rumiantes, como las cabras y las ovejas, siempre han estado en la visión a largo plazo de Jasper Hill; las nuevas vías de sabor y textura son un camino emocionante para la innovación. En 2019, Jasper Hill Farm se asoció con Ryan Andrus y Annie Rowden para iniciar una lechería de cabras llamada Bridgman Hill Farm en Hardwick, Vermont, a pocos kilómetros de las bodegas de Jasper Hill. Posteriormente, comenzaron a elaborar quesos mixtos de leche de cabra y vaca a partir de esta increíble nueva fuente de leche.
El Eligo, llamado así por un lago cercano, es el primer queso surgido de esa asociación.
El Eligo es uno de los pocos quesos de está quesería que contiene leche de cabra. Está hecho con una mezcla de leche pasteurizada de cabra y de vaca y tiene lo mejor de ambos mundos en términos de sabor y textura. La riqueza mantecosa de la leche de vaca conlleva un suave toque de especias de pimienta blanca y aromas de cabra. Es suave y picante con un sutil sabor a levadura y a fruta, algo así como un Taleggio norteamericano al que se le ha añadido un poco de leche de cabra para darle un toque de sabor almizclado. Su textura es agradable y densamente cremosa, es un poco más suave debajo de la corteza rosada y anaranjada, donde los sabores son más pronunciados.
El Eligo es un queso en forma de ladrillo de unos 900 g. de peso.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo simplemente emparejado con una barra de pan. Tanto su forma rectangular como el color rojo de la corteza le proporcionan un sorprendente contraste en una tabla de quesos. En cocina se usa para enriquecer el sabor, fundiéndolo sobre patatas hervidas.
Los aromas caprinos de Eligo y la sutil terrosidad de la corteza hacen que sea un buen complemento para los vinos blancos como el Viognier y Gewürztraminer, así como para las cervezas de fermentación mixta estilo Hefeweizen y Saison, Rose, vinos tintos ligeros y afrutados como Nebbiolo y Pinot Noir.