Elderflower Tomme (La Cigogne)

Situada en el corazón del Parque Natural Regional de los Ballons des Vosges, en el bonito pueblo de Lapoutroie, Jacques Haxaire se hizo cargo en los años 70 de la empresa creada por su padre en 1929, que se ha convertido, desde hace catorce años, en una empresa semiindustrial, con su parte educativa, que permite a los escolares, así como a todo el mundo, a usted, a mí, a los turistas, que visitan el «país de Welsche» que comienza en Hachimette, donde se habla francés o el dialecto local, pero más alsaciano.
La Fromagerie Haxaire lleva refinando y elaborando quesos munsters desde 1929. Ante el desarrollo del Munster lácteo y deseosos de diferenciarse, en 1996 se construyó una quesería que se convirtió en la primera en producir Munster DOP en Alsacia.
La quesería procesa la leche de los productores del valle de Lapoutroie, una tierra con una gran riqueza floral que permite a las vacas alimentarse de hierba durante todo el año (heno, rebrote, pasto). Desde el 2001, la empresa también elabora quesos de Lorena en la quesería Abbaye de Vergaville, en Mosela.
Actualmente Virginie, Jérôme y Florent, los hijos de Jacques Haxaire, comparten la dirección de la empresa.
Durante sólo unas pocas semanas a finales de la primavera, los campos de flores de saúco florecen en todo el norte de Europa y son especialmente apreciados en los Alpes franceses. Durante generaciones, estas delicadas flores blancas se han cosechado durante la breve temporada de floración, se han secado y se han utilizado para dar sabor a postres y licores tradicionales. La apariencia blanca como encaje de los campos de flores de saúco es hermosa desde lejos, pero de cerca, es la sutil y dulce fragancia de miel y vainilla de la flor la que cautiva a los habitantes de esta región. Debido a la corta temporada de crecimiento y la naturaleza efímera de la flor de saúco, se debe recoger a mano y secar rápidamente para preservar la integridad total de las delicadas flores. Aunque su uso en preparaciones tradicionales se remonta a cientos de años, la flor de saúco ha ganado popularidad recientemente gracias a su uso en la cocina por parte de algunos de los chefs más renombrados del mundo y en licores de cócteles populares como St. Germain. Reconociendo su creciente atractivo y celebrando el significado de la flor de saúco para los habitantes de la región alsaciana, la quesería familiar Haxaire ha empezado a infusionar el queso tradicional alsaciano con las flores de saúco, creando así una nueva tradición regional.
El Elderflower Tomme (también conocido como La Cigogne), está aromatizado con las flores blancas de saúco que florecen en las montañas francesas cada año a finales de primavera. Se elabora con leche pasteurizada de vaca y se deja madurar un mínimo de cuatro meses, hasta que adquiere una consistencia semidura.
Esponjosa, cremosa y flexible, la pasta del Elderflower Tomme envuelve la boca y difunde los sabores lácteos y florales del queso. Los aromas son dulces y herbáceos, mientras que el sabor es vegetal con notas saladas de comino, cebolla, menta, hierba y un sutil sabor floral y toques de vainilla y pan tostado con un ligero toque picante final.
¡La flor de saúco añade suficiente complejidad e intriga sin abrumar los matices rústicos de este queso, haciéndolo verdaderamente único!
Es excelente como aperitivo o para picar con galletas saladas, o con pan y mantequilla. También se puede usar en bocadillos.
Combine el Elderflower Tomme con un vino blanco de Alsacia o un champán. Los ingredientes botánicos de una ginebra también pueden resaltar las notas florales del queso, mientras que servirlo junto con un cóctel con St. Germain (también elaborado con flor de saúco) es una obviedad.