El Batall

Este queso lo elabora Formatges de Lluçà quesería gestionada por dos familias y que se encuentra en Lluçà un municipio de la comarca de Osona. Su nombre deriva la denominación de la comarca natural del Lluçanès, en la provincia catalana de Barcelona.
Jordi Costa ordeña y Jordi Compte hace los quesos, que comercializan como Formatges de Lluçà. El uno es payés de pura cepa; en el caso de Compte su padre había nacido en el Lluçanés y aún conservaba la finca familiar, pero él era hijo de la ciudad. Tras estudiar Humanidades, volvió al hogar ancestral. Le gustaba más el campo, y buscaba también una salida laboral. Estuvo catalogando patrimonio, pero cada vez iba viendo que su camino pasaba por la ganadería. “No tenía experiencia, ayudaba donde podía. Luego surgió la posibilidad de hacer un curso profesional de quesero.” Las primeras pruebas fueron en 2014 y hoy la quesería puede generar 250 kilos al año, aunque su producción todavía está por debajo. Jordi Compte junto con Marta, Bruna y Martí viven en una imponente masía del año 1613 rodeada de montañas y verdes praderas que proporcionan un entorno magnífico en el que es fácil imaginarse que las cabras de Formatges Lluçà son “cabras felices”. La sostenibilidad es su valor principal. Se restauran métodos tradiciones de agricultura y se respetan cuidadosamente los ciclos vitales de las cabras y de los prados que las sustentan. Ejemplo de este parecer es que en los meses de invierno solo producen quesos con leche de oveja adquiridos en una granja vecina, hasta que empieza el período de crianza a principios de la primavera. Todo el queso que producen es de leche cruda, y el de cabra es de su propio rebaño de cabras pirenaicas, una especie autóctona que estaba en peligro de extinción, y que da una leche muy buena para convertirla en queso. Sus cabras pastan diariamente en las laderas boscosas en el valle de Merlès. Ellos mismos controlan la alimentación de las cabras, el manejo, el ordeño, el transporte, y el proceso y elaboración de los quesos garantizando así su calidad. Venden sus quesos en la misma quesería y en comercios de proximidad bajo el sello de Venta de Proximidad de los productos agroalimentarios: venta directa y circuito corto. La Ruta de la Llet (Ruta de la Leche) es una nueva propuesta agroturística del Lluçanès que permite visitar a diferentes productores y elaboradores de leche, quesos y productos lácteos. Esta iniciativa ofrece la posibilidad de conocer las explotaciones ganaderas de vacas, cabras y ovejas, a través de una visita guiada a las explotaciones y obradores, y hacer una cata de los propios productos. Asimismo, la ruta integra alojamientos y restaurantes que ofrecen un plato con los productos de la ruta. Formatges de Lluçà constituye la primera parada de la “Ruta de la Llet”, creada en abril de este año por el Consorci del Llunanès, para apoyar los productos lácteos de proximidad. El Batall es un queso de leche cruda de cabra de 3 a 4 semanas de maduración (cuajada láctica con geotricum). La gran mayoría de quesos que comemos son de cuajada enzimática, es decir, se calienta la leche y se pone cuajo y al cabo de media hora o una hora ya está cuajado. Mientras que al Batall se le pone muy poco cuajo y en lugar de estar media hora o una hora, tarda entre un día y un día y medio cuajando la leche, a baja temperatura. Al Batall, además, se le inocula el hongo geotrichum. Es importante señalar que el queso está moldeado al cucharón, lo que significa que la cuajada se pone en los moldes a mano con cucharón. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente, un paso más para preservar su integridad, produciendo así un tipo de queso con una textura particularmente volátil, sutil, aterciopelada y cremosa. Es un queso que tiene un sabor y textura fina y poco ácida muy agradable en boca. La corteza se puede comer y tiene un seductor sabor caprino, limpio e intenso de leche fermentada con notas de frutos secos y avellana. Es un queso variante. En función de la época del año y el pasto del ganado aprecian sabores ligeramente diferentes. El Batall (badajo en español) es la pieza de madera o metal que pende en el interior y que hace sonar los cencerros. Por lo tanto con el nombre del queso quieren reivindicar el pasturaje que diariamente hacen sus cabras en el bosque de Lluçà y el valle de Merlès. El Batall se comercializa en forma de pequeño disco plano de 250 g aprox. Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Es un queso muy versátil, el consejo es probarlo solo con un buen pan crujiente, saborear su sabor natural y disfrutar de la artesanía, pero si desea ceder a una combinación, opte tomarlo con una cucharada de miel o con mermelada de tomate, también va bien con frutas y nueces, en bocadillos o para enriquecer sopas o espesar salsas. Lo acompañaremos de un vino espumoso bien frío como un Cava o un Champagne.
Fuentes: Formatges de Lluçà, Cecilia Trujillo y Oscar Gómez en GASTRONOSFERA