Eidolon

El Eidolon lo elabora The Grey Barn, una granja familiar certificada orgánicamente de Massachusetts, más concretamente en Martha’s Vineyard, una isla alejada de la costa este de los Estados Unidos, situada al sur de la península de Cape Cod. Los propietarios son Molly y Eric Glasgow. Eric es originario de la costa norte de Boston es un graduado de la Universidad de Chicago, donde estudió Economía y posteriormente trabajó en el mundo corporativo. Mientras que Molly nació y creció en Texas. Estudió escultura en Pratt Institute y se enamoró de los alimentos a la edad de 8 años al recibir su primer libro de cocina. Cuando Molly y Eric decidieron iniciar su granja en el verano del 2009, Molly fue a la escuela del queso en el Vermont Institute of Artisan Cheese.
Para hablar de su queso primero debemos hablar de su leche. La granja produce leche orgánica de vaca de su rebaño de veinticinco vacas de raza Dutch Belted, que son alimentadas con hierba y se mueven dos veces al día a través de los pastos de la granja en un programa de pastoreo rotacional. En invierno, cuando no tienen acceso a pastos frescos, se alimentan de semillas de cebada germinadas que los Glasgow cultivan en un invernadero especialmente diseñado. Los brotes crecen en seis días y proporcionan a las vacas una buena fuente de nutrientes, energía y vitaminas.
Al comer una dieta sólo de hierbas, la leche de la manada se infunde con los sabores de los pastos a través de las diferentes estaciones.
El Eidolon es un queso de leche pasteurizada de vaca y de corteza florecida. Brillante y herbáceo, el Eidolon es su característico queso de corteza florecida, deliciosamente inspirado en clásicos franceses como Chaource y Coulommiers. Un rico anillo de crema similar a un pastel que se desmorona, rodea el centro del queso para conseguir una mezcla de textura y sabor que es completamente única, y que recuerdan a hierba y tierra recién labrada, con toques de manzana y apio. En última instancia, estos sabores dan paso a un profundo sabor y aromas de setas y frutas maduras que provienen de la corteza. Más que cualquier otro queso de Grey Barn, el Eidolon muestra la dieta a base de hierba de su rebaño de vacas lecheras: los sabores y colores más destacados del queso cambian estacionalmente con el pasto, la pasta es de un amarillo brillante en verano y un amarillo más pálido en invierno.
Este queso toma su nombre del poema de Walt Whitman «Eidolons» (Eidolones): un Eidolon es la forma perfecta de un objeto; es un ideal, casi inalcanzable, una noción platónica de la realidad. Para Grey Barn, esa forma perfecta siempre ha sido un queso que captura el corazón de la granja: uno que tiene un sabor que sólo se podía producir en Martha’s Vineyard.
En la producción de Eidolon, se calienta la leche fresca y se añaden cultivos y cuajo antes de cortar la cuajada, agitarla suavemente y colocarla a mano en sus moldes. Los quesos se voltean varias veces mientras se escurren durante la noche. A la mañana siguiente, se retiran de sus formas y se salan a mano, en lugar de hacerlo en una salmuera estándar, luego se dejan durante varios días antes de trasladarlos a la sala de maduración. Los cilindros se giran diariamente durante cuatro semanas de envejecimiento. Durante ese periodo los cultivos iniciadores en el Eidolon florecen naturalmente con el tiempo, formando la corteza blanca suave y aterciopelada que distingue al Eidolon.
El queso se comercializa en forma de un pequeño cilindro alto de 7,5 cm de diámetro por 8,3 cm de altura y un peso de 450 g.
La quesería nos sugiere que sirvamos el Eidolon con manzanas verdes crujientes, miel ligera y pan tostado. Cambiar la manzana y la miel por su mermelada favorita hace que el Eidolon sea un delicioso desayuno. Y con una vinagreta ácida, el Eidolon es un maravilloso aderezo para ensaladas. Para maridar podemos usar una sidra fría o champán seco: nada demasiado dulce. O una limonada agria y burbujeante por si queremos algo sin alcohol.