Dunbarton Blue
El Dunbarton Blue es una creación de Chris Roelli propietario de Roelli Cheese Company en Shullsburg, Wisconsin. El queso lleva el nombre de Dunbarton, un municipio vecino.
Este queso híbrido, no es el resultado de una mera coincidencia. Si no que es el brillante resultado de una cuidadosa aplicación de varias técnicas diferentes para elaborar quesos.
El Dunbarton Blue es la combinación de un Cheddar Inglés pero enriquecido con el sabor delicado y sutil de un azul Francés.
Explica el creador, Chris Roelli. «Me puse a crear un Cheddar de media curación, con un toque de azul”.
Para alcanzar esta meta, comienza con la recolección de leche fresca de alta calidad de una lechería. Según Roelli, la selección de la leche es una de las partes más importantes del proceso de creación del queso. Las venas azules se crean mediante la introducción de esporas de moho azul a la leche. Pero, esa no es la única forma de que aparezca moho azul en un queso.
El queso madura en una original instalación construida por él mismo Chris, se trata de una cueva rodeada por muros de tierra en tres lados y con una pared de roca base por el otro, de esa forma el aire que circula por la cueva se filtra por las paredes introduciendo un sabor “terroir” a los quesos. El Dunbarton Blue madura cerca de cuatro meses en los tablones de cedro, que hay en las cuevas.
El queso se elabora con leche pasteurizada en invierno. Esto es, porque cuando las vacas no se alimentan de hierba, están comiendo ensilado, que produce gas y puede introducir sabores a la leche. En verano cuando las vacas pastan libremente y comen hierba fresca, el queso se hace con leche cruda, dando al queso muchas más capas de sabor.
El Dunbarton Blue es picante, completo, con sabor a tierra que varía entre las zonas de la pasta sin vetas, allá se notan los pequeños cristales crujientes de la caseína y sobresalen notas a nueces, en las vetas de moho, el sabor se incrementa, es más picante y salado. pero como hay muy pocas, el resultado final es el de un queso equilibrado sencillamente delicioso.
Va bien con peras, manzanas, nueces, anacardos y almendras. Marida con vinos tintos, como el Pinot Noir, y vinos de postre como de Oporto y Riesling.