Dumpling
Este queso lo elaboran James y David Bartlett propietarios de Wootton Organic Dairy en Somerset. La familia Bartlett ha practicado la agricultura en la granja Sunnyside desde la década de 1960, manteniendo inicialmente el ganado vacuno. Sunnyside es una pequeña granja familiar tradicional, ubicada en un exuberante valle en North Wootton, en el centro Somerset, en el corazón del país de las lecherías. La mayoría de los pequeños prados se han mantenido sin cambios durante años, con sus setos y hierbas de prado autóctonas que soportan una amplia variedad de vida silvestre, y proporcionan una mayor profundidad de sabor a su leche que repercute en sus quesos.
El Dumpling es un suave queso artesanal de leche orgánica cruda de oveja y coagulación ‘láctica’. Lo que significa que se utiliza muy poco cuajo – la leche se coagula lentamente utilizando su propia acidez, un poco como el yogur. Es un queso dulce con una textura muy agradable y una hermosa superficie arrugada. El Dumpling tiene una capa de moho blanco suave y, a veces un poco de moho azul, que no es algo de qué deba preocuparnos, es perfectamente seguro para comer. A veces, no habrá esas pequeñas manchas azules. Este aspecto característico de la corteza es debido al moho geotrichum candidum. Algunas personas se refieren a este tipo de corteza, como la corteza «inteligente«, por razones obvias. Debajo esconde una pasta de color marfil que se mantiene lisa, llegando a ser más o menos cremosa, sobre todo en los bordes. Los quesos más jóvenes se funden en la boca, ofreciéndonos sabores lácteos y toques de humedad y granja, los más maduros son más potentes de sabores intensos y recuerdo de queso azul. Por lo general madura aproximadamente en 10 días, pero puede dejarse madurar durante hasta un mes para añadir fuerza al sabor. Un queso pesa aproximadamente 150 g. Gracias a su textura fundente que le hace ideal para extender fácilmente sobre una rebanada de pan o calentad en ensaladas, fundido sobre pasta o verduras, y por supuesto para enriquecer sopas o salsas, también en una tabla de quesos. Este queso se asocia perfectamente con un vino blanco seco y afrutado.
Foto: The Cheese Shed