Duet

Este queso es otra creación de Soyoung Scanlan, quesera y propietaria de Andante Dairy, que se encuentra en Petaluma, California. Soyoung es una gran amante de la música, prueba de ello son los nombres de su queso, todos ellos son de términos musicales, por ejemplo, Rondo, Figaro, Acapella, Mélagne, Nocturne, Picolo, Cavatina, Tomme Dolce, Bel Canto, Minuet, Metronome y varios más como el Pianoforte, Andantino, Largo, Legato y Pastoral.
Continuando con su tradición de bautizar a sus quesos con nombres musicales, Soyoung Scanlan nos trae el Duet un encantador queso de leche pasteurizada de cabra.
«En un buen dúo, no se puede distinguir lo que toca cada parte», dijo Scanlan cuando se le pregunto por el nombre. En este caso, el dúo se refiere a la leche de cabra y al tomillo fresco.
Scanlan utiliza el Thymus vulgaris «tomillo silvestre» una variedad culinaria clásica, en una pequeña cantidad de leche de cabra caliente, y luego añade la infusión a la cuba de leche de cabra fría. A partir de ahí, se produce una maduración suave, en forma de lingotes de queso de cabra que pesan un poco más de doscientos gramos. Aparte de la infusión de tomillo, el Duet es idéntico a su otro queso Andantino.
Con su delicada corteza arrugada, el Duet recuerda el delicioso francés Lingot du Quercy, aunque el Lingot es más maduro y firme. El Duet sale de la lechería Petaluma cuando sólo tiene 2 semanas de edad, casi sin tiempo para desarrollar su corteza.
Scanlan compra los moldes de drenaje en Francia y cree que pueden ser los mismos que se utilizan para el Lingot.
Cuando el queso es joven, su sabor es suave y equilibrado, con un ligero toque de ácido. Con la maduración, el perfil ácido desaparece y da paso a un rico queso cremoso que es típico de muchos quesos frescos de cabra franceses.
La delgada corteza de Geotrichum no ofrece resistencia al corte y no presenta ningún rastro olfativo de amoníaco. Por debajo, la pasta blanda, y húmeda huele a crema agria o crema fresca, su textura es suave y cremosa, casi lechosa, gracias a que la cuajada se depositó con cucharón en los moldes antes de dejarlo madurar, lo que garantiza una textura delicada al final.
El sabor es agrio y fresco con un agradable final a leche de cabra que combina en perfecta armonía con las notas herbáceas del tomillo.
El Duet se comercializa en forma de pequeño ladrillo rectangular de 9 cm. de largo, 4 cm. de ancho, y 2 cm. alto con un peso de 150 g.
Perfecto en saladas de tomate o para la merienda untado sobre pan fresco y por supuesto en una tabla de quesos. Lo acompañaremos de un vino espumoso bien frío como un Champagne o un Cava.