Don Nicolás

Uno de los secretos mejor guardados de Canarias son sus quesos artesanos, elaborados por productores que en muchas ocasiones tienen un gran arraigo familiar. Cuando hablamos de pequeñas producciones, la gran mayoría se consumen únicamente en la zona donde se elaboran, siendo en algunos casos inaccesibles hasta para los habitantes de otras islas.
La producción de queso es una actividad con larga tradición artesanal en Lanzarote y con el paso de los años se han ido añadiendo diversas queserías industriales que combinan las mejores tradiciones con las tecnologías más avanzadas.
Una de esas queserías es la Finca de Uga, que está constituida por una explotación ganadera con animales lecheros de las especies caprina, ovina y vacuna, una pequeña industria artesanal de transformación, donde sólo se recibe la leche procedente de la propia explotación.
La Finca de Uga es, en palabras de sus fundadores: “Tradición y sostenibilidad, innovación y calidad, esfuerzo y superación”. Elaboran más de una veintena de quesos diferentes de forma tradicional y cuidadosa que les han hecho merecedores de multitud de reconocimientos internacionales.
Uno de esos quesos es el Don Nicolás que ha sido elegido Ganador Absoluto y nominado como Mejor Queso de España 2024 en el prestigioso Campeonato de Los Mejores Quesos de España 2024, donde han competido más de 850 quesos de todo el país.
Don Nicolás es un queso fabricado con leche pasteurizada de vaca, cuajo animal, fermentos lácticos y sal, con corteza natural, con un peso de 9 kilos y que se comercializa en tiendas especializadas por cuñas y kilos. Este queso comenzó a elaborarse en 2015 y a comercializarse en 2016.
Se trata de un queso de pasta prensada y cocida y madurado de estilo francés, con alguna similitud al famoso Comté, que es el más consumido en Francia y, a la vez, el más exportado. Don Nicolás tiene toques dulces, a caramelo, con notas torrefactas y frutales, según explica Arminda García, veterinaria y directora de Finca de Uga. «Tras 18 meses de maduración en madera, su textura es firme y nada secante, y en su interior encontramos cristales de tirosina (aminoácidos), que demuestran a simple vista que estamos ante un queso aromáticamente intenso y lleno de sabor. Al probar un bocado, los cristales nos aportan ese efecto ‘crunchy’ y su sabor recuerda un poco a un Parmesano y un Gouda».
De corteza natural ocre y pasta amarillenta, es un queso de textura dura y granulosa al paladar, crujiente en boca debido a la presencia de cristales, ligeramente untuosa, con aromas levemente lácticos en los que destacan notas dulces a caramelo tostado, y también toques afrutados tropicales. Posee notas torrefactas de chocolate y frutos secos para acabar con un regusto especiado y de mantequilla madura.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este magnífico queso para picar en un aperitivo o se puede agregar a ensaladas y salsas, se derrite maravillosamente por lo que resulta muy versátil para cocinar, fundiéndolo con pastas, champiñones rellenos o fondue. Es una adición colorida a cualquier tabla de quesos acompañado con una mermelada de higos. Será difícil encontrar un emparejamiento mejor para el Don Nicolás, que con un vino tinto Stratvs Finca de Uga Syrah, un vino con uvas Syrah y Cabernet Sauvignon de 16 meses de crianza en barrica.