Dolcetoma

Uno de los quesos de montaña del Norte de Italia, el Dolcetoma proviene de la población de Bosia en la región de Alta Langa piamontesa, una región conocida por sus ondulados campos verdes, suaves colinas cubiertas de viñedos hasta donde alcanza la vista, intercaladas con pequeños pueblos y hermosos castillos medievales, donde la viticultura ha sido el centro de la vida económica y social durante siglos, y donde estos pequeños quesos artesanos blandos, son muy tradicionales.
Este es el sitio que la Unesco ha incluido en el Patrimonio de la Humanidad, un territorio cuyos componentes «presentan características naturales, antrópicas y perceptivas específicas, que en su esencia y en sus relaciones mutuas contribuyen a representar los diferentes aspectos de la milenaria «cultura del vino», en la cual el paisaje se ha formado a través de una relación continua entre el hombre y la naturaleza». El Dolcetoma es una creación del Caseificio dell’Alta Langa. Esta lechería italiana del norte, produce muchos productos lácteos, principalmente quesos sobre la base de recetas tradicionales de su región, en el Piamonte, pero los produce en una moderna planta. La mayor parte de sus quesos son pequeños quesos de corteza enmohecida, a menudo hechos con mezclas de leche y madurados durante un par de semanas. La elaboración de queso a partir de leche mixta es una práctica común en Italia, donde los pequeños agricultores agrupan la leche de todo su ganado, por lo general vacas, cabras y ovejas. Esto les permite hacer queso durante todo el año, sin necesidad de parar la producción cuando los animales descansan antes del nacimiento de sus terneros, cabritos o corderos. El Caseificio dell’Alta Langa es famoso por su tradicional Robiola Rocchetta y el cremoso y rico La Tur. Recientemente ha dedicado su atención al desarrollo de un Camembert de leche mixta, junto a su extensa gama de quesos. El Dolcetoma es un queso de leche pasteurizada de cabra enriquecido con crema lo que le convierte en un queso doble crema, (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un doble crema (ha de tener al menos el 60 por ciento de grasa en la materia seca – el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la cabra con crema o nata). Este queso presenta una corteza comestible suave de color gris y que está tratada con carbón vegetal (carbo vegetabilis). La pasta de color marfil madura desde el exterior hacia el interior, la textura blanda, pasa a ser cremosa y untuosa, cuando el queso está en su punto de maduración, inmediatamente soluble en un buqué aromático de sensaciones de mantequilla derretida y notas vegetales, acompañado de la dulzura obtenida con una acidificación corta de la leche de cabra y una adición de crema. Se deshace en la boca. El queso se comercializa en forma de cilindro plano con 20 cm. de diámetro por 5 cm. de altura y un peso de 1,2 kg. Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Su textura cremosa – casi como la mantequilla – lo convierte en el complemento perfecto para disfrutar de él con un buen pan crujiente, con frutas y nueces. En bocadillos. Para enriquecer sopas. A la plancha sobre pan o para ligar salsas. Lo maridaremos con un vino blanco de la zona, como por ejemplo un Chardonnay Piodilei.