Divle Obruk Peyniri

Estamos en el centro de Turquía, en la carretera que va de Karaman a Eregli. El Mediterráneo, en dirección sur, no queda muy lejos, pero para llegar al mar hay que superar los altos Montes Tauro, cubiertos de nieve hasta bien entrado el verano. La meseta aquí es una estepa semiárida bañada por el sol, que se extiende aparentemente sin fin. Los turcos tienen un término especial para el paisaje árido de Anatolia: «Bozkir«, traducido aproximadamente como “pastos amarillos”, durante miles de años ha sido el reino indiscutible de los pastores nómadas y su ganado.
Y es precisamente de la cultura nómada, que reconoce en la piel de oveja y cabra el método más racional de conservación del queso, de donde nace el «Tulum» o queso en saco. La tradición del queso en saco, que se encuentra en muchas formas en las vastas mesetas de Anatolia, se ha extendido incluso cruzando el Bósforo, llegando hasta Bosnia.
En Divle, un pueblo de 300 habitantes situado en un frondoso cañón, elaboran un tipo de tulum muy especial. Aquí, todos los quesos se maduran, en una única cueva a las afueras del pueblo, al abrigo del calor del verano. La cueva parece una estrecha grieta en la montaña: con 40 metros de profundidad, unos pocos metros de ancho y más de 150 metros de largo, se accede a ella a través de un pequeño ascensor monoplaza, cuyas llaves guarda celosamente el üçharman, el jefe del pueblo. En el fondo, almacenados sobre amplios estantes de madera de abeto, los tulum producidos en la zona maduran unos junto a otros y, con el tiempo, se cubren de moho noble, de la cepa roqueforti, que confiere a las bolsas un característico color púrpura.
El queso Divle Obruk (obruk: cueva en turco) se obtiene de la leche de ovejas y cabras que se alimentan con plantas como tomillo, enebro, trébol silvestre, azafrán, margarita, acedera y amapola en las estribaciones de los Montes Tauro.
Todos los habitantes de Divle participan en el proceso de producción del queso. La leche de oveja Akkaraman y Morkaraman y un porcentaje menor de leche de cabra se mezclan con cuajo mientras aún está a la temperatura de ordeño y se dejan reposar durante unas tres horas. A continuación se calienta la cuajada a 65°C y luego, una vez eliminado el exceso de agua gracias a la presión de grandes piedras, se cierra en un paño y se cuelga durante la noche. Al día siguiente, el queso se corta en lonchas finas, se lava con agua fría, se desmenuza a mano, se sala y luego se le colocan las pieles, estas últimas previamente tratadas mediante un complejo procedimiento de repetidos lavados, salados y secados que dura al menos un año.
Sólo entonces los tulums se trasladan a la cueva, donde pueden madurar durante 4 a 12 meses antes de ser vendidos. Cuando el saco adquiere su característico color morado, está maduro, listo para ser consumido.
La presencia visual del queso junto que su poderoso olor, amedranta un poco. Pero así como los perros que ladran no muerden, el Divle Obruk resulta no ser tan agresivo de las papilas gustativas, como se podía esperar por su olor agrio a suelo de establo.
El resultado final es un queso con aromas que van desde los pastos hasta olores más animales y un final agradable que también puede llegar a ser picante si se envejece durante mucho tiempo.
Sin embargo, un producto tan complejo resulta hoy increíblemente frágil.
Se utiliza para dar sabor a platos de pasta o sopa, pero también se puede comer con un poco de pan o servirse con productos horneados como el börek (una especie de empanada o pastel de varias capas de masa filo que se rellenan con una mezcla de carne, queso y perejil o espinacas). Es un buen sustituto del queso Feta, para usar en ensaladas.
En un mundo donde las normas sanitarias e higiénicas se adaptan cada vez más a las grandes industrias, explicar que un queso madurado en una cueva natural y con piel de animal no sólo es bueno, sino que también es capaz de afrontar el desafío de la modernidad, representa un verdadero desafío. Para ganarlo, Slow Food trabaja junto con los dos productores actualmente registrados para desarrollar una especificación de producción que certifique y proteja su calidad.