Délice de Favières Trufée

La Délice de Favières Trufée es un queso elaborado exclusivamente por la Ferme de 30 Arpents en Favières una población francesa, en la región de Isla de Francia, departamento de Sena y Marne.
La granja de los 30 Arpents, es propiedad de la familia del multimillonario banquero Benjamin Rothschild, está situada en el corazón de Brie Boisée, en la conjunción de los bosques de Ferrières, Armainvilliers y Crécy. Consta de 1000 hectáreas de bosque, 520 de cultivos y 80 de pastos, caso bastante inusual para una granja de este tamaño, Edmundo de Rothschild, padre del propietario actual, quiso conservar allí una actividad agrícola diversificada de policultivo – ganadería, con el objetivo de desarrollar una producción granjera para elaborar quesos Brie. Hoy en día, la granja cuenta con una de las manadas más grandes de vacas Holstein en Francia, y con la leche producida se elaboran varios tipos de queso, así como de mantequilla y otros productos lácteos. Los quesos Brie de la granja se producen respetando las tradiciones artesanales; por ejemplo, la cuajada se pone en los moldes a mano con cucharón usando una «pelle à brie» (pala de brie), y el suero se drena de la parte superior de los quesos con una estera de paja tradicional. El Délice de Favières Trufée es un queso de pasta blanda con corteza florida, hecho con leche cruda de vaca, perfumada a la trufa. Se trata del Brie de Favières, un queso artesano «fermier» que está guarnecido con un puré de trufas en su interior (trufas negras y aceite de trufa). Este relleno perfuma enormemente la pasta haciendo que se destaquen más los aromas de sotobosque naturalmente presentes en la corteza. Se fabrica esencialmente en invierno, pensado para las comidas de las fiestas de fin de año, aunque estás ya hayan pasado, no olvidemos que hay unas cada año. De todas formas lo puede adquirir durante todo el invierno. Su corteza es florida con un ligero plumón blanco y sedoso con estrías, como de terciopelo. La pasta es flexible y elástica, se abomba ligeramente se distingue por una capa de puré de trufa marrón y cremoso en el centro, mientras que el resto de la pasta es untuosa y de color amarillo claro, que va oscureciéndose hasta alcanzar un tono marfil cálido, cuando está en su punto. El olor y el sabor característicos de la trufa perfuman este queso. Los aromas se impregnan en la pasta fundente y permanecen largamente en la boca para el placer de los gastrónomos. Para beneficiarse de la denominación «Trufée», el Délice de Favières debe contener al menos un 3% de trufas. Para una calidad óptima, los hongos seleccionados por los maestros queseros son todos Tuber melanosporum, o Trufas negras del Périgord. El queso se comercializa en forma de discos planos con un tamaño de 25 cm de diámetro por 2,5 cm de altura y un peso de 3 kg. (por supuesto se puede adquirir en cuñas de tamaño a su elección). La trufa es un producto muy apreciado y difícil de conseguir, en consecuencia, el Délice de Favières Trufée también es un queso muy caro, el precio medio actual está en 48 €/kilo. El Délice de Favières Trufée será más apreciado por los devotos fans de la esquiva seta. Como todos los quesos de pasta blanda y corteza florida, se aconseja mantener el Délice de Favières Trufée fuera del frigorífico a una temperatura comprendida entre 8 y 10 grados, en un paño ligeramente húmedo. Para el consumo, no hay necesidad de incorporarlo a ninguna receta: este Brie a las trufas se saborea sólo o en un dúo con hermosas rebanadas de pan un poco tostado para jugar con el contraste entre la suavidad del brie y el pan crujiente. O en un trío con una mermelada de arándanos. Para acompañar este queso, no hay ninguna duda, se elegirá un Champán o un Cava brut.