De Afinador
Quesos Artesanos Rufino es una empresa familiar (hermanos Cuecas Morujo) que se dedica a curar o afinar como se dice técnicamente, quesos de cabra y oveja de forma artesanal desde hace más de 40 años. La empresa se encuentra ubicada en Oliva de la Frontera (Badajoz) como bien dice el nombre del pueblo, son frontera con Portugal y con Huelva, a tan solo 15 km de Jerez de los Caballeros. En una zona de dehesas con encinas y alcornoques, y con un clima fabuloso para la maduración de los quesos.
Su trabajo consiste en compran quesos de los pastores de la zona, siempre de leche cruda, seleccionar los mejores quesos jóvenes, hechos de pocos días de la zona de Oliva, Jerez de los Caballeros, Fregenal de la Sierra y una vez adquiridos, proporcionarles la maduración apropiada.
Ellos utilizan la técnica del “sobao” que consiste en lavar frecuentemente los quesos con agua, al mismo tiempo que se van sobando o manoseando los mismos. Los quesos, con el tiempo, se vuelven muy blandos y cremoso y su corteza es colonizada por levaduras espontáneas que confieren al queso un sabor acusado e intenso.
El queso “De Afinador” se elabora con leche cruda de cabra. Su corteza de color naranja, lisa, húmeda y pegajosa, típica en este tipo de quesos sobaos, desarrolla un “remelo” característico que le confiere un olor intenso, algo nauseabundo, motivado por sus lavados, pero que no se corresponde en absoluto con el sabor. Al corte, la pasta es de color blanco marfil con algunos ojos de fermentación repartidos irregularmente. Su textura es semidura y cremosa y posee una gran solubilidad en boca. Su sabor es muy personal y acusado, destacando las notas caprinas y de fermentación.
El queso se comercializa con forma de cilindro liso con un peso de 500 gramos aproximadamente.
Mejor queso de cabra joven 2016 en el Salón del Gourmet de Madrid.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Se consume principalmente como «queso de mesa», pero también puede acompañarse con frutos secos (nueces, avellanas), o con mermeladas. Un vino tinto seco de la zona, hace un buen maridaje para este queso.
Foto: Qava de Quesos