Darfiyeh

¿Alguna vez has oído hablar del queso en un saco? A menos que seas un fanático del queso en toda regla, la respuesta es probablemente no.
Sin embargo, esta tradición láctea -quesos envejecidos en piel de oveja o de cabra- es quizás la categoría de quesos más antigua del mundo y, incluso hoy, a pesar de las continuas amenazas, se producen en una vasta zona geográfica que va desde los Balcanes hasta Anatolia central, hasta el Cáucaso y Asia Central. Mil años de historia, hoy declarada ilegal: en muchos países, la legislación prohíbe su producción en nombre de la hiperhigiene.
Uno de los quesos más conocidos de esta categoría es el Tulum, de Turquía. En el Líbano, el queso en un saco se llama Darfiyeh.
Existe una conexión íntima entre la comida, las estaciones y la tierra que es universal. A medida que cambian las estaciones, la tierra, el aire, los animales y nuestro cuerpo comienzan a requerir diferentes tipos de alimentos. De alguna manera todos estamos conectados en este pequeño planeta y lo que influye en uno, influye en el otro.
La cría de cabras está muy extendida en las zonas marginales del Líbano. El sistema de cría adoptado es el extensivo sistema de pastoreo, de siglos de antigüedad, que se basa en los pastos como principal fuente de alimentación. La población caprina local está formada principalmente por la raza autóctona de cabra Baladi, caracterizada por su rusticidad y capacidad para valorar los recursos limitados de la dura tierra que ningún otro rumiante puede alcanzar. El trabajo de los pastores, que pastorean sus rebaños en las praderas de montaña y elaboran queso en las queserías alpinas, con gran respeto por los principios de sostenibilidad ambiental, es un importante recurso social, económico, rural y cultural para sus áreas locales.
En lo alto de las montañas del norte del Líbano, en las zonas del interior, a medida que se acerca el otoño, el aire se vuelve más fresco y se instala la calma cuando termina el calor del verano. La estación se anuncia con un queso de cabra deliciosamente ácido, el Darfiyeh, el menos conocido de los quesos libaneses, por esta razón, está protegido por el Arca del Gusto del movimiento Slow Food. Estas cabras se crían donde sobreviven los últimos cedros seculares gigantes, y con su leche se elabora el queso Darfiyeh, que también se destaca por haber sido madurado en un recipiente inusual: una piel de cabra limpia y salada, que se madura durante algunos meses dentro de cuevas húmedas. La venta del queso curado a menudo se realiza directamente en la carnicería del pueblo, junto con la carne de cabra.
Elaborado con leche cruda, el queso Darfiyeh se basa en un método antiguo de maduración dentro de una piel de cabra (darf). De no haber sido por este hecho, es casi demasiado sencillo de preparar. Los pastores de cabras, que lo elaboran, primero agregan un cultivo iniciador de cuajo de cabra o calostro de cabra seco, que le da al queso su distintivo sabor.
A continuación, dejan la leche cruda a una temperatura ambiente de 30 a 35°C hasta que los líquidos y los sólidos se separan. Cuelan la mezcla y moldean los sólidos en trozos, que salan y dejan escurrir aún más. Calentando el líquido o suero láctico restante hasta que se produzca una separación adicional, se obtiene el arishe un queso granulado similar al requesón, para consumir salado o endulzado.
El procedimiento toma un giro interesante cuando limpian la piel de una cabra y frotan su lado interno con sal. Los poros actúan como un tamiz que libera agua lentamente y permite la fermentación. Atan hábilmente la piel para formar una bolsa dejando una pequeña abertura que les permite llenarla con capas alternas de queso y arishe. Bien atado, el darf se deja durante 3 a 6 meses sobre listones de madera en un almacén oscuro y húmedo. Al principio, este queso blanco es suave y tiene un marcado sabor caprino; a medida que madura, se vuelve más duro y el sabor más picante y complejo. El queso se conserva en tarros de cristal en la nevera durante varios meses.
Un manjar regional desconocido para los habitantes de la ciudad, el Darfiyeh está vinculado en las mentes de las personas nacidas en el norte del Líbano con los recuerdos del final del verano y las cenas frugales. Las siluetas de las esposas de los pastores que llevaban su fardo de piel de cabra, atravesando la niebla por la tarde, mientras se dirigían al pueblo para vender su queso. Una visión de la belleza que es pintoresca de esa tierra, de esa estación, hecha con cuidado por agricultores que se conectan con esa tierra y la aprovechan al máximo.
“Si no luchamos para proteger estos quesos, si no los presentamos a la próxima generación, nunca podrán probarlos, porque se extinguirán”, dice Barbara Massad, fotógrafa, periodista y líder de Slow Food Beirut.
Mundoquesos apoya estas iniciativas, y por eso divulga la existencia de este tipo de quesos que además del sabor, aportan una parte de la historia de un pueblo.
Fuentes consultadas y foto: 365 Days of Lebanon