Dangke

Hay literalmente miles de variantes de quesos en todo el mundo. Pero creo que sólo un pequeño número de personas sabe que hay una variante de queso en Indonesia. Primero, antes de que pienses que quizás esto no sea queso, déjame explicarlo etimológicamente:
Según el diccionario de la lengua española: el queso es un producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación.
Y según el Bahasa Indonesia Great Dictionary: el queso es un alimento hecho de la esencia de la leche a través de un proceso de fermentación que se endurece (espesa).
Por lo tanto, para definirse como queso, la leche debe procesarse, fermentarse y, a veces, comprimirse en forma sólida. El Dangke cumple esos requisitos, por lo que sin duda alguna, es un queso.
Indonesia ocupa una larga porción de islas en el sureste asiático. Siendo el puente entre Asia y Australia, es el archipiélago más grande del mundo con 17,508 islas, 8000 deshabitadas, donde se hablan más de 300 lenguas. Un país seductor que ofrece miles de aventuras. Hay tantas culturas, pueblos, animales, costumbres, plantas, paisajes, artesanías y alimentos que parecen 100 países en uno.
El Dangke es uno de esos alimentos, es un producto tradicional elaborado con leche de búfala fermentada tradicionalmente procesada producido en el sur de Sulawesi, Indonesia, especialmente en los distritos de Enrekang, Baraka, Anggeraja y Alla.
Para hacer el Dangke en lugar de coagularlo con cuajo como el queso habitual, se coagula usando una enzima proteasa extraída del látex de papaya (Carica papaya) llamada papaína. El látex de la papaya en sí sabe amargo. Por lo tanto, se requiere la cantidad correcta de concentración y la mezcla adecuada para hacer este queso.
Su proceso de producción habitual comienza llevando a ebullición la leche de búfala recién ordeñada, a la que se añaden pequeños trozos de hojas, de tallos o del fruto aún inmaduro de papaya. Luego se bate la mezcla y se utiliza para coagular las proteínas de la leche. El coágulo se coloca en un molde hecho de una cáscara de coco y se presiona con las manos, con este prensado se separa la parte líquida (el suero) de la sólida.
El sabor amargo del Dangke viene dado por los trozos de hojas, tallos o frutos verdes de papaya, pero se puede equilibrar con la adición de sal. En general, el Dangke se sumerge en una solución de salmuera durante una noche antes de envolverse en hojas de plátano.
El Dangke fresco es de color blanco y tiene una textura elástica. Los lugareños lo comen fresco o frito, como acompañamiento a otros alimentos o como aperitivo.
Según la historia local, los nativos sirvieron este producto a los holandeses durante su primera visita al sur de Sulawesi: la historia cuenta que los lugareños solían decir «dank je» en lugar de «dank u wel«, (que en holandés significa «muchas gracias»): de esta confusión lingüística surgiría el nombre «dangke».
El queso europeo generalmente se ralla o se funde en salsa, salvo el Halloumi Chipriota que se fríe. De nuevo, el Dangke es diferente en la forma en que es servido por la gente local de Enrekang. Como el Dangke está libre de conservantes, generalmente se sirve fresco recién hecho. el Dangke, que se envuelve en hojas de plátano, por lo general se asa. Alternativamente, algunas personas lo disfrutan frito en una sartén con aceite después de marinarlo en pasta de ajo y cilantro sazonado, acompañado con arroz al vapor y pasta de camarones de chile (sambal terasi).
La gente de Enrekang disfruta del Dangke con «Pulo Mondati«, un arroz local, que es conocido por su delicioso aroma. El Pulo Mondati sólo se cultiva en la zona de Enrekang. Otra manera de disfrutar del Dangke es combinarlo con diferentes alimentos, como las patatas fritas crujientes, bolas de queso Dangke y sopas. Actualmente el Dangke se ha utilizado como un ingrediente para hacer galletas especiales, que la gente local llama galletas Enrekang.
El Dangke es relativamente caro, en comparación con otros alimentos locales en Sulawesi del Sur. Sin embargo, es bastante más barato que el queso europeo. En la actualidad, el Dangke está disponible no sólo en Enrekang. Los viajeros pueden encontrarlo en Makassar y otros municipios en Sulawesi del Sur. Algunos productores incluso han exportado Dangke a Japón y Malasia.
Actualmente, el Dangke se prepara más a menudo a partir de la leche de vaca, ya que el de búfala es raro y difícil de conseguir. El Dangke de leche de búfala todavía se hace pero sólo lo producen las comunidades locales según la técnica tradicional.
Y para que estas comunidades tengan más apoyo el Dangke de búfala ha entrado a formar parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso.