Dancing Fern

El Dancing Fern, lo elabora Nathan Arnold y su esposa Padgett, queseros de Sequatchie Cove Creamery, granja que está situada a las afueras de Chattanooga, Tennessee rodeada de desierto, la gente de Sequatchie Cove Farm produce quesos artesanos inspirados en las tradiciones europeas y al mismo tiempo dotándoles de un distintivo sabor del sur. Sus quesos están hechos con la leche cruda de vacas de la raza Devon, una raza poco común – sólo hay 600 lecheros registrados en los Estados Unidos. Estas vacas pastan en la hierba, permitiendo de esa forma que la expresión de la tierra brille a través de sus sabores. Forraje fresco, el sol, el aire de las montañas de Tennessee, una buena parte de ciencia, y una pizca de arte son las herramientas que utilizan diariamente para elaborar sus quesos.
Pero el queso es sólo uno de los productos que provienen de esta granja, junto con el cordero y la y ternera que están alimentados con pastos y frutas orgánicas. Existe un serio compromiso con el uso sostenible de la tierra y el gran cuidado en la forma en que tratan a sus animales. Sin lugar a dudas, este amor y cuidado de la tierra y los animales se transmite a través de sus quesos. El Dancing Fern es un queso de leche cruda hecho en la tradición de la vieja escuela que elabora el queso de forma estacional, desde la primavera hasta finales del verano. Dancing Fern (la danza de los helechos, en español) se llama así por los helechos que se balancean y cabecean en la boca ventosa de una cueva en Coppinger Cove donde se encuentra la granja. El Dancing Fern está inspirado en el famoso queso francés de leche cruda Reblochon. Es uno de los quesos cuya complejidad se pueden disfrutar incluso por los no iniciados en el mundo del queso artesanal, a pesar de ser un queso con sabor fuerte. Su textura es visualmente atractiva, ya que rezuma toda la tabla de quesos, pero este no es el típico pegajoso queso suave. No se equivoque, el Dancing Fern es un queso de corteza lavada, madurado en superficie (apestoso), elaborado con leche cruda de vaca. Para algunos los sabores de este queso son de vegetales crucíferos (piense en la coliflor, el brócoli, la col) todas ellas de fuerte aroma característico sabor. Sin embargo, estos son los sabores inherentes a este estilo de queso y combinan maravillosamente bien, terminando con un agradable acabado de nuez. Su textura suave y elástica y el aroma a establo, junto con notas de mantequilla, setas shiitake y nueces le hacen destacar en una tabla de quesos. El queso se comercializa en forma de discos planos con una delicada y mullida corteza blanca y lisa, con matices dorados, que protege en su interior una pasta amarillenta y aterciopelada de corazón blando, que a temperatura ambiente fluye suave y cremosa. Este queso ha conseguido numerosos premios: el primer lugar en la American Cheese Society del 2012, el tercer lugar en el mismo concurso del 2013 y el segundo lugar en el 2015, y ganador en el Good Food Awards del 2014. Perfecto por sí mismo, al Dancing Fern le encanta la compañía de verduras asadas, especialmente las patatas, la coliflor y las coles de Bruselas. Funciona de maravilla en una clásica receta Tartiflette (el plato tradicional francés hecho con Reblochon fundido sobre patatas asadas), en este caso usando el Dancing Fern como sustituto. Cualquiera de los vinos de la región francesa de Saboya sería una gran elección. Yo diría que casi cualquier blanco seco emparejaría muy bien.