Dambalkhacho (დამბალხაჭო)

Georgia es un país situado en el límite entre Europa y Asia, localizado en la costa del mar Negro, al sur del Cáucaso. Antigua república de la desaparecida Unión Soviética.
Nación orgullosa, con una cultura rica, primores arquitectónicos y paisajes subyugantes, Georgia es un tesoro de la región del Cáucaso que espera ser descubierto.
Con iglesias y atalayas salpicando unos fantásticos paisajes montañosos y verdes valles con viñedos, Georgia es uno de los países más bellos del mundo, con oportunidades ilimitadas para el senderismo, los paseos a caballo, el esquí, el rafting y el parapente. Aquí se alzan picos espectaculares, acechan lobos, osos y hienas, los ríos corren por escarpados desfiladeros y los montañeses adornan altares de piedra con cuernos de cabras sacrificadas.
Los georgianos son piadosos, vitales y hospitalarios. Georgia se proclama la cuna del vino, y este es un lugar donde a los huéspedes se les considera una bendición y donde la festiva camaradería es la esencia del vivir.
Una historia compleja ha dotado a Georgia de una mezcla de influencias culturales y un maravilloso patrimonio de arte y arquitectura: desde ciudades rupestres hasta los lienzos inimitables de Niko Pirosmani. Pero este es también un país que pugna por encontrar sitio en el mundo occidental del s. XXI, con llamativos edificios y servicios que forman una parte relevante de su futuro.
Entre los numerosos monumentos culturales de Georgia, el Dambalkhacho (requesón) ocupa uno de los lugares más importantes. Un queso que se produce por la transformación secundaria de la leche. Cabe señalar que en su producción no intervienen medios mecánicos ni tecnologías modernas.
El Dambalkhacho es un tipo de queso georgiano absolutamente único. La tradición artesanal de Dambalkhacho está muy extendida en todas las regiones montañosas de Georgia. Hoy en día se produce en las zonas montañosas al norte de Tiflis, alrededor de las ciudades de Pshavi y Tianeti, en la región de Mtskheta-Mtianeti.
El Dambalkhacho se produce generalmente en mayo, ya que es el mejor mes para la producción de leche. Se prepara a partir de requesón de suero de leche que queda después de batir la mantequilla. La masa obtenida se sala, se amasa a mano en formas esféricas y luego se deja secar en «tskhauri» (una especie de plato perforado), o en «dzobani«, un estante de madera tejido que se cuelga suspendido del techo sobre el fuego. El secado continúa durante varios días en habitaciones cálidas, bien protegidas de la luz solar (no debe darles el sol), hasta que las bolas de queso estén secas y densas. Luego, las bolas secas se colocan en recipientes de cerámica cerrados con tapa, en un lugar fresco y oscuro, para la maduración que dura dos o tres meses. El queso se conserva en locales frescos, como bodegas o a veces enterrado, para permitir el desarrollo de una especie de moho en la superficie. El Dambalkhacho presenta un perfil de sabor fresco y ácido con toques de suero de leche y humo, con un final bastante picante y un olor peculiar. La consistencia de la pasta es semiblanda y uniforme.
Hoy en día, debido al complejo y lento método de producción, el queso rara vez se elabora. Los lugareños generalmente lo preparan solo para el consumo doméstico. Aunque están viendo lo popular que se ha hecho este manjar de montaña, sobre todo para los extranjeros que les visitan, por lo que también intentan venderlo.
En 2014, la Agencia Nacional para la Preservación del Patrimonio Cultural de Georgia reconoció que la tecnología y la cultura de Dambalkhacho eran un monumento del patrimonio cultural inmaterial.
El largo y complicado proceso de producción hace que el queso sea mucho más caro que los quesos comunes y alcanza los 70 lari (20 €) o más por kilo en algunas tiendas de Tiflis.
Si bien su alto precio lo mantiene fuera de la mayoría de los hogares domésticos, el Dambalkhacho está llegando a los menús de algunos de los mejores restaurantes de Tiflis, ya sea como parte de una tabla de quesos, un relleno de khinkali o una fondue, que es la forma tradicional de servirlo.
En su tierra natal de Tianeti y la región vecina de Pshavi, la gente limpia el moho del queso duro y funde pequeños trozos en mantequilla clarificada para hacer un rico guiso de lactosa. Algunos pueden agregar trozos de menta o especias para aumentar la potencia. También lo suelen mezclar con un poco de Sulguni (otro queso local) para darle una textura más elástica y lo sirven con pan de ajo con mantequilla. Por supuesto lo acompañaremos de un vino tinto del país. El vino de Georgia es un fenómeno cultural ancestral asociado al folklore, la historia, la literatura y la música georgianas.
El Dambalkhacho forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso.
Muchos quizás se pregunten ¿qué es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.
Fuentes consultadas: Slow Food