Dafne

Situada en la ladera occidental del valle de Napa, en California, Goat’s Leap Cheese es propiedad de Barbara y Rex Backus, que se trasladaron allí desde Los Ángeles en la década de 1970.
Goat’s Leap se ha ganado una reputación merecida para el queso de muy alta calidad de su pequeña producción y su rebaño de cabras LaMancha. Con los años, han desarrollado una excelente genética lechera y ordeño del rebaño, que han contribuido en gran medida a otras lecherías de cabras LaMancha Americana a mejorar la raza. La Goat’s Leap es una lechería estacional. La fabricación del queso normalmente comienza en abril y dura hasta finales de octubre o principios de noviembre. Los quesos que Bárbara hace también reflejan las estaciones. Todos los días, que el tiempo lo permite, las cabras se sacan a la ladera, encima de la casa para que estas se alimenten de los arbustos y plantas nativas de California. Barbara hace una variedad de quesos de corteza enmohecida predominantemente jóvenes, en un pequeño obrador, situado justo encima de la colina de la casa. Lo que diferencia a los quesos de Bárbara no es sólo el sabor, también y sobre todo es su maravillosa textura. Partiendo de leche de muy alta calidad, Barbara maneja la cuajada para sus quesos con gran delicadeza que da lugar a algunas de las mejores, texturas sedosas de los quesos americanos que se pueden encontrar en el mercado. El Dafne es un delicioso queso rechoncho con la parte superior ligeramente aplanada y una corteza pálida, casi translúcida, desarrollada por el moho Penicillium candidum al estilo francés. El aderezo de hojas de laurel que lo corona da una pista del origen de su nombre (laurel en griego «Daphni»), pero también indica las notas herbáceas y florales del queso. El Dafne es un queso enmohecido madurado de leche de cabra que pesa alrededor de 680g. La corteza está recubierta con un sedoso moho blanco, y la pasta interior del queso es de color marfil. Barbara decora cada pieza con una hoja de laurel y flores estacionales. La textura es suave y consistente como una mousse en el centro del queso, convirtiéndose más suave y ligeramente más nasal justo debajo de la corteza en los quesos más maduros. Los sabores son delicados y cítricos, con insinuaciones de la leche y unos leves toques picantes impartidos por la hoja de laurel. Aparte de este Dafne, en la granja se producen otros varios quesos como el Goats Leap Sumi, un bonito queso en forma de pirámide truncada, con una corteza blanca florida y esponjosa recubierta de ceniza. También hacen el Hyku un queso similar al Crottin de tamaño grande, con una corteza de mohos blancos y decorada con flores, que posee una textura cremosa y acaramelada, otro de sus quesos es el Eclipse, un delicioso queso rechoncho con una corteza florida recubierta de ceniza y coronada con anís estrellado, el Kiku es su quesos estacional estilo Banon, envuelto en hojas de parra frescas maceradas en vino sauvignon blanc. En la granja también producen el Carmela, un queso estilo Tomme con una corteza natural seca, y unos pequeños quesos muy frescos que se hacen por encargo. Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es perfecto para tomar solo o con pan acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. Marida muy bien con vinos blancos con uva Chardonnay.