Dadiah

Se sabe que las tierras altas del oeste de Sumatra tienen muchos tesoros culinarios únicos. Uno de ellos es la zona triangular de Agam-Tanah Datar-Lima Puluah Koto o también conocida como ‘Luhak Nan Tigo’. Esta área es conocida como un área que tiene un rico tesoro en cuanto a mezclas de especias y técnicas de procesamiento de alimentos en la tierra Minang.
Por lo tanto, no está mal si se supone que esta zona es la meca de las tradiciones culinarias del pueblo Minangkabau. Los Minangkabau, son un grupo étnico indígena de las tierras altas de Sumatra Occidental. Son conocidos en Indonesia por su literatura y sus relaciones atípicas entre hombres y mujeres. Los Minangkabau son la sociedad matriarcal más grande del mundo, con propiedades, apellidos y tierras que pasan de madre a hija.
Una de las tradiciones culinarias de este pueblo es el Dadiah, un producto lácteo fermentado tradicional de la ciudad de Bukittinggi.
Dadiah es leche de búfala que se fermenta naturalmente en cañas o tallos de bambú. Por lo general, la fermentación que se produce dura al menos un día completo. Pero, en general, lo que se encuentra en los mercados es Dadiah de dos días.
Este proceso de fermentación produce una especie de crema sólida con una textura suave y un sabor agrio. Cuanto más largo sea el tiempo de fermentación, más densa y dura será la cuajada resultante.
A primera vista, el Dadiah nos recuerda a otro tipo de producto lácteo fermentado que es más popular, a saber, el yogur. Aunque ambos están hechos a base de leche, hay varias cosas que hacen que los resultados del proceso de fermentación en el yogur y el Dadiah tengan características diferentes.
Una de las diferencias es el tipo de leche utilizada. El Dadiah absolutamente solo se puede hacer con leche de búfala fresca y recién ordeñada. Está comprobado que el uso de otros tipos de leche, como la leche de vaca, no produce Dadiah.
La leche de búfala tiene un mayor contenido de grasa y proteína en comparación con la leche de vaca, por lo que el Dadiah tiende a ser más cremoso y denso en textura.
En algunas regiones de Indonesia, la leche de búfalo se considera una delicia y se utiliza para elaborar varios productos lácteos, incluyendo el Dadiah.
Según la señora Sijus, una de las comerciantes de Dadiah, generalmente 20 tallos de bambú requieren la leche de 3 búfalos. Esta leche fresca generalmente se filtra primero, y luego se acomoda directamente en un segmento de caña de bambú con una longitud de unos 20-30 centímetros.
Estos segmentos de bambú se cierran con hojas de plátano y se almacenan durante el proceso de fermentación. Por lo tanto, el proceso de hacer Dadiah suele comenzar después del amanecer, al mismo tiempo que las actividades de los agricultores comienzan a ordeñar los búfalos.
Además del factor de materia prima de la leche, otra cosa que hace que el Dadiah sea único, es que el proceso de fermentación tiene lugar espontáneamente en un recipiente de bambú. Esto es diferente del yogur en general, que requiere la adición de ciertos cultivos microbianos como iniciador en el proceso de fermentación. Los dos productos producidos también tienen características diferentes. Si el yogur permanece líquido pero se espesa un poco, es probable que la cuajada se endurezca.
Otra singularidad del Dadiah es la forma de disfrutarlo. La forma más popular de comer este alimento es servirlo con chips de arroz. El sabor agrio del Dadiah combinado con el crujiente de los chips de arroz y una pizca de azúcar de palma es una combinación perfecta. También se puede endulzar con frutas o miel.
Excepcionalmente, el Dadiah también se puede comer como guarnición con sambalado (pimientos rojos y verdes), cebolla y nuez de betel. Esta combinación produce un sabor agridulce fresco como acompañante del arroz. Cuando se comen con arroz, las hojas de betel funcionan para eliminar el aroma agrio o a pescado producido por el proceso de fermentación.
Hoy en día, Dadiah es cada vez más difícil de encontrar. Este producto de leche fermentada solo se puede encontrar en ciertos lugares específicos. Uno de ellos es porque el Dadiah es un tipo de alimento con entusiastas específicos. Debido a su sabor único, no a todos les gusta su sabor agrio.
Fuentes consultadas: Indonesia Kaya