Dajosefa (Queixo do País)

El caso del Queixo Dajosefa elaborado por Josefa y José Miguel en Palas de Rei es un claro ejemplo de perpetuación de la tradición y la cultura quesera de una región concreta.
Josefa transforma la leche de su pequeña ganadería tal y como lo lleva haciendo toda la vida, utilizando la leche de su pequeño rebaño de vacas. Ella habla así del proceso de elaboración, y creemos que no es necesario añadir mucho más: »En esta pequeña quesería artesanal, todo el trabajo se realiza como se hacia antaño. A nuestra leche solo le añadimos cuajo y sal: ni siquiera lleva fermentos: así conseguimos una fermentación espontánea, lo que nos obliga a tener unos prados y un ganado en excelentes condiciones de salubridad: es ahí donde realmente ejercemos el control sobre el proceso. Nuestro ganado esta en pastoreo las 24 horas del día, tenemos un total de 18 vacas ratinas, una raza en peligro de desaparición que sin embargo tiene un excelente contenido en grasa y en proteína, y un excelente sabor…»
Queixo do País es un viaje al pasado. Es volver al tiempo en que las mujeres gallegas ordeñaban sus 3 o 4 vacas y transformaban esa leche en un queso de elaboración muy muy simple (que fermentaba por la presencia de bacterias en la propia leche, lo que se llama fermentación espontánea) consiguiendo un resultado tan, tan excepcional, que pasó a ser un estandarte de la cultura rural gallega. Un queso que se vendía (y se vende) en los mercados, prácticamente a la semana siguiente de haber sido elaborado. Queixo Do País. Prácticamente líquido en su interior, tiene un rico y potente sabor a mantequilla fresca y a pasto, como si todo lo que han comido las vacas por la mañana se trasladase directamente al queso. Es ligeramente ácido, lo que refuerza la sensación de estar comiendo una mantequilla muy fresca. Una oda a la Galicia más profunda.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Funde estupendamente, ofreciendo una textura muy agradable y fácil de comer. Conserva el calor durante un buen rato, mostrándose blando y elástico mientras espera en la mesa. Al tener un sabor suave combina bien al fundir con diversos productos, respetando el sabor de estos y brindando un buen lecho para gambas, pimientos de piquillo o chistorra entre otros. Su textura y sabor suaves lo hacen ideal a la hora de degustarlo crudo con productos dulces como miel de brezo sobre tostadas, y también con dulce de membrillo, resultando ambas combinaciones muy sabrosas y en buena unión.
Lo acompañaremos con un vino de Porto, delicado, aromático y complejo.
Fuentes consultadas: Formaje