Custodio vaca

Es un queso hecho a partir de una colaboración entre La Pasiega de Peña Pelada que es quien lo hace y la Quesería Cultivo donde terminara madurando.
En 1917 comienza la historia de Herederos de Tomás Ruiz, S.L. en manos de la Pasiega Brígida Ruiz que bajó de las laderas de Peña Pelada a Rubalcaba (Liérganes) para vender los quesos que ella misma elaboraba. El sabor de esos quesos ha perdurado en la historia. Hoy son sus bisnietos quienes continúan la labor en una moderna fábrica en La Cavada donde se elaboran los quesos con las mismas recetas con que los hacía Brígida. Además de producir otros nuevos productos bajo la máxima de aunar tradición e innovación.
Aunque el Custodio vaca nace en Cantabria, terminará su crecimiento en las bodegas de maduración de la Quesería Cultivo en Valladolid.
Cultivo es un afinador, ellos buscan y seleccionan quesos que se elaboran en diferentes queserías de toda España, pero no cualesquiera, han de ser quesos que cumplan los perfiles afines a su filosofía, para conseguir que el resultado final sea potencialmente diferente al que se hubiera obtenido si el queso hubiese sido desarrollado en su casa ‘’madre’’, o quesería de origen.
En este caso concreto, las ruedas originales del queso Custodio, se afinan haciéndolas descansan sobre tablas de madera y reciben periódicamente cuidados en la corteza con aceite de oliva virgen extra y pimentón de La Vera.
El Custodio es un queso de pasta prensada no cocida, elaborado con leche cruda de vaca. De corte homogéneo, presenta un contraste cromático acentuado entre la pasta y la corteza. De textura firme y fundente en la boca, desarrolla una complejidad aromática sorprendente, con ligeras notas dulces, de caramelo y melaza, que complementan las notas residuales a mantequilla y nata ácida. Los bocados más próximos a la corteza son más complejos, ya que la influencia del tipo de afinado sobre la pasta es perceptible, destacando notas apimentadas.
Se trata de un queso de coagulación enzimática. La fermentación de la leche se lleva a cabo con una mezcla de cultivos iniciadores mesófilos y termófilos, que van a facilitar una curva de acidificación correcta, generando una pasta de textura firme y ligeramente desmineralizada, y un aroma intenso. El salado de los quesos se produce en seco, evitando el uso de salmuera y ayudando a generar una corteza rápidamente, lo que favorece la implantación y desarrollo de las levaduras.
La corteza enmohecida natural que desarrollan las piezas de queso durante las primeras semanas de afinado sobre las tablas de madera, se matiza con una mezcla de Aceite de Oliva Virgen Extra y Pimentón de La Vera, que crea una pátina superficial reluciente, uniforme y atractiva. Esa pátina con el paso de las semanas va perdiendo brillo y va siendo progresivamente colonizada por nuevas cepas de mohos. Por ello el queso se somete a varios tratamientos en corteza con la mezcla, hasta llegar al tiempo idóneo de afinado para este queso.
Este queso resulto ganador del Concurso AFCA, 2023 en la categoría – Mejor Queso de Vaca Curado.
Es un queso muy versátil, va bien en ensaladas o sopas, ideal para entrante de cualquier comida, acompañado de un buen vino tinto con cuerpo. Añade una nota de color a tu tabla de quesos.