Este queso lo elabora Sylvie Noel, en su granja de Curvalle, un municipio francés, situado en el departamento del Tarn en la región de Mediodía-Pirineos.
Pero aunque el Curvallon se origina en Curvalle, va a terminar su proceso en Toulouse. Allí, en las bodegas de envejecimiento de Xavier reconocido maestro affineur, venerado en todo el sur de Francia.
Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cuidándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso esta listo para su comercialización.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, como es el caso de Xavier, en el que confían de buen grado en sus tablas de quesos, tanto clientes particulares, como profesionales de la cocina y restauración. El Curvallon es un queso de granja (fermier) elaborado con leche cruda de cabra, de pasta blanda y corteza florecida, la cuajada se pone en los moldes a mano con cucharón. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente, un paso más para preservar su integridad. El tiempo de maduración es de 20 días como mínimo. Es un queso atípico, pues a simple vista se podría pensar que es un queso suave, untuoso y cremoso, mientras que de hecho, es un queso de aroma y sabor picante con una cierta acidez típica de los quesos de cabra. La corteza tiene una textura florecida, ligeramente similar a la de un Camembert. Su sabor le recordará instantáneamente su origen caprino, por su longitud en el paladar, es similar a un Epoisses. Sin lugar a dudas su fuerte carácter demuestra que está hecho con leche cruda, el sabor persiste en la boca durante un largo tiempo. Con aromas a mantequilla y avellanas. Sylvie Noel respeta las estaciones y los períodos de lactancia natural de sus cabras: el queso por lo tanto, sólo están disponibles a partir de marzo a noviembre. Se comercializa en una original forma cuadrada con un peso de 150 a 200 gr. Puede servirse en una tabla mixta o con pan crujiente y tomates. En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante. Sorprendentemente, al calentar el queso, su sabor a cabra tiende a reducirse. Puede disfrutar de este queso con un buen vino blanco seco.
Este queso lo puede adquirir comprándolo por Internet en la tienda de Xavier