Cuor di Fassa / Cher de Fascia

Queso producido por el Caseificio Sociale Val di Fassa que se encuentra en la población de Pera di Fassa que forma parte del municipio de San Giovanni di Fassa en la provincia autónoma de Trento, región con estatuto especial de Trentino-Alto Adigio.
El Caseificio Sociale Val di Fassa es una cooperativa agrícola fundada en 1963. Hoy en día cuenta con unos 30 miembros y las razas que se crían son la Parda, la Pezzata Rossa y la Grigia Alpina.
50 años después de su fundación, en 2012, la quesería inauguró la nueva sede en Pera di Fassa, a lo largo de la carretera estatal de los Dolomitas, que ofrece características arquitectónicas que se integran armoniosamente con el entorno circundante y se construye adoptando soluciones orientadas al ahorro energético.
El Cuor di Fassa, o «Cher de Fascia» en ladino, (lengua retorrománica hablada en las regiones Trentino-Alto Adigio y Véneto), nació en pleno corazón del Valle de Fassa. Es un queso típicamente trentino, producido antiguamente en malgas (cabañas de pastores) de montaña, en los graneros de alta montaña o en las queserías del valle. El Cuor di Fassa sigue distinguiéndose hoy por su aroma único y decidido, fruto del tratamiento particular al que es sometido en las fases de producción y maduración y, por supuesto, el aroma inconfundible de las hierbas y flores de los pastos alpinos. Como antaño, el Cuor di Fassa, elaborado exclusivamente con leche cruda de montaña, es apreciado no sólo por su genuina bondad natural, sino también por su riqueza en proteínas, vitaminas y sales minerales: antaño, de hecho, cuando la pobreza estaba muy extendida, el queso con «lisp» – así el dialecto trentino define la pátina untuosa del queso – representaba, junto con la polenta o las patatas cocidas, la base principal de las dietas, en cuanto fuente indispensable de proteínas nobles, y permitía el crecimiento de niños sanos y robustos.
El Cuor di Fassa es un queso elaborado sin conservantes, obtenido únicamente con leche cruda y entera de vaca, cuajo y sal, con una maduración de 2 a 8 meses. Su corteza lavada, amarilla ocre o rosada, untuosa e impermeable al aire, favorece la fermentación característica de la pasta. Que tiene una textura semidura, elástica y friable, de color blanco amarillento claro, con ojos dispersos de tamaño pequeño a mediano.
El queso nos ofrece un aroma láctico a leche cocida y vegetal, y con un sabor inconfundible y muy sabroso, que se presta a una amplia gama de usos en la cocina.
El Cuor di Fassa, se presenta en formas cilíndricas de unos 10-12 kg.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. También puede disfrutar de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de quesos. Rallado es muy adecuado para acompañar preparaciones en cocina, como tortillas o crepés, verduras hervidas, col cocida, polenta.
El queso marida a la perfección con vinos tintos estructurados como Teroldego.