Cuincir

En Friul-Venecia Julia existen una quincena de quesos agrupados bajo las siglas PAT, Productos Agroalimentarios Tradicionales. Estos quesos, al igual que muchos otros productos alimenticios, se caracterizan por sus estrechos vínculos con su territorio de origen, la cultura y las tradiciones.
El método de producción debe tener una antigüedad mínima de 25 años consolidada.
Los PAT son auténticos productos de nicho, pequeñas producciones, a menudo difíciles de encontrar a distancia, pero que, como una fotografía, son capaces de representar perfectamente la vida y las costumbres de un territorio concreto.
Entre estos quince quesos se encuentra el Cuincir, que en realidad no es un verdadero queso y afecta históricamente a los municipios de Canal del Ferro y Val Canale (Alpes Julianos).
El Cuincir proviene de la acidificación del requesón fresco de vaca, a veces agregando nata agria, a la que se le añade sal y pimienta, aromatizada con semillas de alcaravea, también llamada hinojo silvestre y fermentada en cubas de madera.
La preparación se realiza generalmente en las cocinas de las “malgas” (cabañas de montaña) y luego se deja acidificar el producto en cámaras frigoríficas adecuadas para una fermentación lenta y constante de la masa.
Aquí, una vez alcanzada la acidificación necesaria hasta valores que, sin ser desagradables al paladar, permiten la estabilización microbiológica del propio producto y una conservación sin alteraciones.
Las cubas o barricas que contenían la mezcla se mantenían abiertas con el producto en reposo durante unos 45-60 días, cuidando de rociar la superficie con pimienta para protegerla de ratones u otros animales.
Cuando se necesitaba, se tomaba con un cucharón la cantidad necesaria, cuidando de eliminar el primer centímetro de espesor que se presentaba oxidado.
La conservación de Cuincir se encomendó a tinajas de piedra, ahora sustituidas por tinajas de vidrio, en cuyo interior el producto permanecía blando durante todo el otoño e invierno.
El Cuincir nació en las «malgas» (pastos alpinos friulanos) durante el verano, con la intención de «estibar – reservar» un producto lácteo para combinar con las pobres producciones agrícolas de invierno, como las patatas.
Caracterizado por una pasta cremosa y untable, el Cuincir presenta un sabor especiado con un picor característico en la nariz y una marcada acidez que recuerda a una combinación de platos que tienden a ser suaves, con presencia de almidones para diluirlo. Es excelente con patatas, con puré de patatas, con picatostes o con verduras hervidas, y finalmente como ingrediente de primeros platos.
De hecho, el Cuincir nació de la necesidad de disponer de un producto que pudiera conservarse durante el otoño y el invierno, típicos de lugares que suelen estar aislados y donde las condiciones de vida no siempre son favorables.
Por último, podríamos definir el Cuincir como una PAT en peligro de extinción, ya que ahora es muy raro y difícil de encontrar, pero para aquellos que tendrán la oportunidad de probarlo, podrán, en primer lugar, saborear un producto rico en historia, tradiciones y vida de otros tiempos.
Se suele acompañar de un vino blanco fresco y afrutado del Friuli.
Fuentes consultadas: Antonio Lodedo – PORDENONE OGGI