Este queso lo elabora Carlos Calleja y su esposa Ana en la Quesería Jaime en Pregondón, en el concejo de Amieva en la comarca de los Picos de Europa, en el oriente de Asturias. Es esta comarca una atalaya natural para admirar los Picos de Europa en toda su magnitud o la costa tan cercana y próxima.
Son unas tierras donde la simbiosis entre la naturaleza y el hombre se puede apreciar en pueblos, aldeas y en la gastronomía, como la de este queso que madura en cuevas naturales.
La economía tradicional agraria se caracteriza por el pastoreo tradicional de montaña. En invierno donde las condiciones climáticas son extremas el ganado permanece en los pueblos o zonas mas bajas. Con la llegada de la primavera y el deshielo de las cumbres, el pastor asciende a las cumbres de los picos para majadar sus rebaños.
El Cueva Pregondón es un queso artesanal elaborado exclusivamente con leche cruda de cabras procedente de ganado propio de las razas de los Picos de Europa y murcianas-granadinas.
Tiene una corteza delgada adquirida en la cueva, color grisáceo intenso, con tonalidades pardas con alguna veta verdosa, y cuenta con varios tipos de moho dependiendo de su curación. Aparenta una curación o maduración equilibrada, no tiene ningún signo externo de irregularidad, cuestión ésta importante en los quesos artesanos que además realizan un afinado en cueva natural. En su interior la pasta es de un color blanco intenso, con alguna tonalidad amarilla intensa mínima en la zona pegada a la corteza. En esa zona también se perciben leves manchas verdes, derivadas de su maduración. Agujeros diseminados por toda la pasta de diferentes calibres. Su textura es elástica, compacta, algo terrosa. De aroma intenso y complejo, notas lácteas caprinas muy marcadas y limpias, hierbas recién cortadas, especies y plantas aromáticas. El sabor es potente e intenso, su paso por boca lo marca una masa compacta, que en algunas partes se rompe como terrones de tierra, muy intenso láctico. Totalmente equilibrado de sal, amargo y acidez. Retrogusto muy persistente con gran potencia láctica. Cuanta mas curación tiene se pone mas picante debido a que es puro de cabra.
Es un nuevo queso que se ha comenzado a elaborar en el año 2009, similar en apariencia al Gamonedo, se comercializa en forma cilíndrica de caras planas con un peso de 5 a 7 kilos.
Este queso posee excelentes propiedades que lo pueden convertir en protagonista para platos de carnes y caza principalmente, ensaladas. En las tablas de queso, hacia el final de la misma. Los buenos reservas y crianzas de vinos tintos de La Rioja y Ribera del Duero resultan excelentes para acompañar a este queso.
Notas de cata: L. Javier del ValleFoto: Rafael Secades (Mi Asturias Secreta)