Cueva de la Magaha

Este queso lo elabora la quesería Cueva de la Magaha ubicada en la localidad de Jayena, el mismo lugar donde Boabdil el último sultán del reino nazarí de Granada miraba la Alhambra en 1492…
Empresa dedicada a la elaboración de queso artesanal de cabra procedente de la leche que ellos mismos producen. El objetivo de esta quesería, es el de preservar las recetas tradicionales que los ‘cabreros’ de la zona, quienes elaboran quesos desde antaño, y ofrecerlas al consumidor de hoy con todas las garantías sanitarias exigidas en la actualidad.
El origen de esta quesería se encuentra en Mercedes Garrido, abuela de los hermanos Jiménez Horwitz, quienes capitanean actualmente la quesería y el ganado. Mercedes, ya en los años 30, tuvo la revolucionaria iniciativa de viajar a Holanda e invitar a un maestro quesero que formó a la familia, con la que desarrolló la receta que hoy en día perdura en la elaboración de su queso artesanal, al igual que el método de producción.
Luis es quien se encarga de sacar a pastar las cabras, que recorren la finca familiar, el cortijo de Rota, enmarcada en el Parque Natural de las Sierras de Tejada, Almijara y Aljamar (Granada) donde se nutren de encina, tomillo, romero… De él depende también el olivar familiar, del que además de elaborar aceite de excelente calidad, da soporte para la elaboración de su queso en aceite de oliva. Y es que si de algo puede presumir la familia Jiménez es del perfecto círculo que han construido entorno a su producción.
María Jesús y Reinaldo son las cabezas visibles en la quesería. Ella es quien más representa el queso dentro y fuera de la provincia, él quien más tiempo dedica a la gerencia. Tres hermanos que mantienen a flote una herencia transmitida de generación en generación de la que se enorgullecen y cuidan con mimo.
Elaboran un sólo tipo de queso que maduran en cámara de frío, que dependiendo del tamaño puede ir de tres meses a tres años. Además, su requesón es aclamado por todos, nace a partir del suero sobrante en la elaboración del queso.
El queso Cueva de la Magaha es un producto artesanal, que se elabora con leche cruda de cabras de raza Murciano-Granadina, procedente exclusivamente de las cabras de la ganadería propia, alimentadas con pastos naturales que transmiten a la leche la calidad de las sierras y montes de la zona. El ordeño de las cabras propias y la recepción diaria de la leche en la quesería, junto con la ausencia de tratamientos térmicos de la misma, dan a los quesos unas cualidades peculiares de sabor, aroma y textura, muy apreciadas por los consumidores más exigentes.
La corteza de parafina es cerrada, compacta y de color amarillento a beige. Está bien grabada, los laterales presentan el zigzag del cincho y la parte superior e inferior en forma de espiga por el marcado de la «flor» del entremiso utilizados como moldes. Obviamente esta corteza no debe comerse. La Pasta está prensada, no cocida, ligeramente elástica y húmeda y de color amarillento. El corte es compacto, sin ojos, aunque presenta pequeñas oquedades de tipo mecánico. Es de tipo graso a extragraso. El sabor es desarrollado e intenso, pero algo acidulo, muy poco picante y correcto de sal, mantecoso y fundente al paladar.
Es importante consumirlos a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso solo cortado en cuñas como aperitivo con almendras, y un jerez seco y Manzanilla o una refrescante cerveza fría.
Fuentes consultadas: Ideal