Crottin de Justine

Queso elaborado por Marc y Sophie Vilard en La Borie d’Imbert granja situada en el corazón del valle del Dordoña, entre Sarlat y Rocamadour, en la árida meseta de Rocamadour, ofreciendo una vista impresionante de las Causses du Quercy, entre muros de piedra y césped seco, entre nogales y viñas en el departamento de Lot, en la región de Occitania.
La Ferme la Borie d’imbert nació del encuentro entre el mundo de la discapacidad y el mundo agrícola. Actualmente emplea a 10 trabajadores agrícolas para trabajar en el campo, en la ganadería, en la transformación y en la venta directa, además de los 10 trabajadores discapacitados de la ESAT de Rocamadour (Establecimiento y Servicio de Asistencia al Trabajo) una organización que apoya a personas con discapacidad intelectual cuya capacidad laboral les impide trabajar en un negocio ordinario. Cada uno tiene su lugar y forma este equipo apasionado y dinámico.
El Crottin de Justine es un queso láctico de leche cruda de cabra, escurrido previamente, blando. (2/3 personas). Un corazón firme y fresco, bajo una fina piel de crema blanca y aterciopelada. Aroma dulce de cabra y sabor a mantequilla de avellanas durante los primeros 15 días, luego concentración de aromas de cabra que revelan su carácter a lo largo de las semanas de maduración.
Cuando es muy joven, la corteza del Crottin está apenas formada, húmeda y finamente arrugada. Luego, a medida que se vuelve más fino, se vuelve velloso, a menudo salpicado de manchas grises y azules.
Su pasta es muy blanca, lisa y compacta.
De textura firme y densa, que puede volverse quebradiza y seca, el Crottin tiene un sabor ácido con un gusto a queso de cabra que se intensifica con el envejecimiento. Cuando su corteza está bien desarrollada, de color gris a azulado, aparecen buenos aromas a sotobosque.
Este pequeño queso se comercializa en forma redonda de 6 cm de diámetro, de 3 a 5 cm de alto y con un peso de 80 gr.
Deje que el queso se atempere 1 hora antes de la comida. Firme y consistente, incluso semiseco: sáquelo del frío cuando esté listo para disfrutarlo. Acompañamiento: pimienta, miel, mermelada de higos, una copa de L’Amadour tinto.