Cremoso Peñacabra

Este queso lo elaboraba Luis Fernando Herráez Saavedra, en Carralejos Granja-Quesería ubicada en Montejo, Salamanca, Castilla y León.
Carralejos es una pequeña Granja-Quesería, que elabora quesos con leche de Cabra Verata, de su propia ganadería. Con una producción limitada de carácter artesanal. Huyendo de lo convencional, e intentando darle al queso un nuevo enfoque. Personalmente he conocido a Luis Fernando en su ambiente y pienso que es un quesero con muchas ganas de innovar y crear nuevos quesos con sabores originales, siempre tratando de hacerlo con todo el mimo y cuidado posibles, su imaginación parece no tener límites, no para de pensar en nuevas sensaciones gustativas, me enseño proyectos que tiene en marcha, supongo que algunos de ellos, acabaran en nada, pero sin duda es así, con algunos fracasos como se consiguen grandes cosas. Les sugiero que no pierdan de vista los quesos de Carralejos, porque nos va a sorprender con nuevos y magníficos quesos como este Cremoso Peñacabra, buscarlos y probarlos, eso sí, ¡os aviso!, luego no podréis prescindir de ellos. Resulta curioso hablar de un queso atortado que no sea de Extremadura, y que además no exhiba su peculiar amargor, pero este es el caso de este Cremoso, un queso artesano tipo torta de leche cruda de cabra Verata y coagulación enzimática, (no se utiliza cuajo vegetal). Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente, un paso más para preservar su integridad, produciendo así un tipo de queso con una textura particularmente volátil, sutil, aterciopelada y cremosa. El queso madura unos 40 días, durante los cuales desarrolla una corteza blanca motivada por el moho que se desarrolla de forma natural y que protege en su interior una delicada pasta. Es como un bombón láctico, apenas a medio cortar lo veréis «exudar»: la corteza ligeramente rígida actúa un poco de contención, pero tan pronto como se abra la pasta sobresaldrá maravillosamente cremosa al exterior y cuanto lo muerdes nos inunda el paladar con su maravillosa pasta muy blanca, casi lechosa, de sabores suaves, equilibrados, muy limpio y elegante al ser de leche cruda (un queso vivo) conserva los aromas florales de los pastos y de la leche fresca. Más allá de la textura untuosa de la pasta y del gusto tan refinado de este queso, y más allá de su aspecto impecable, encontramos en la experiencia gustativa del Cremoso Peñacabra un sabor y una calidad exquisitas. Es un queso suave y cremoso, sin ser fluido, se presenta maravillosamente en una tabla de quesos, si por el contrario el queso esta en el punto de proteólisis lo puede disfrutar como una torta, es decir; comiéndolo con una cuchara, o untando con una crujiente rebanada de pan, también es ideal para hacer una fondue. Servir con un vino blanco de intensidad aromática media para no enmascarar el sabor del queso. Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
En Abril del 2019 Luis Fernando fundador de Carralejos traspasó la quesería. Actualmente la lleva Ruben Martín que la traslado a Aldeanueva de la Sierra (Salamanca), donde tiene su quesería familiar “Amado Charra”. Es una pequeña quesería artesanal con un rebaño de 100 cabras de raza autóctona (Agrupación de las Mesetas) en pastoreo.