El Covered Bridge se elabora en Pholia Farm que es propiedad de Vern y Gianaclis Caldwell. El nombre de la granja es la acronimia de los dos nombres de sus hijas, Phoebe y Amelia (Pho-lia).
Pholia Farm está situada cerca de Central Point, en el Condado de Jackson, Oregón. Su rebaño esta formado de 30 cabras lecheras de la raza Nigeria Enana (que, para que conste, no son ni pequeñas ni de Nigeria). Mientras que las cabras se crían durante todo el año para mantener un suministro constante de leche, el Covered Bridge se hace en pequeñas cantidades y sólo está disponible desde finales de primavera hasta principios del verano.
La granja es un modelo de sostenibilidad. Está fuera de la red eléctrica, y funciona con sistemas de energía solar e hidroeléctrica instalada por Vern, un ex marine.
El queso se llama así por el cercano e histórico puente cubierto Wimer, construido en 1892, que se derrumbó repentinamente en julio del 2003 y reconstruido en el 2008 después de una masiva colaboración de la comunidad.
El Covered Bridge se elabora con leche cruda de cabra, es un queso semi duro cuya característica principal, es la de que a la cuajada cuando esta en la tina se le añade cerveza Nut Brown Ale, una cerveza rubia. Este baño sin duda repercute y añade su propio carácter único al producto final.
Este queso destaca por su forma que es como un huevo con su parte superior ligeramente aplanada. El queso mide 16.5 cm. de diámetro, 12,7 cm. de alto y un peso de 1,3 kg.
La corteza natural es rústica y polvorienta, de color gris-marrón. La textura es densa, ligeramente húmeda y suave, con ojos ocasionales, La pasta interior de color blanco a marfil, tiene un aroma dulce que probablemente es el resultado del lavado de la cuajada con cerveza.
El sabor es amaderado y contiene toques de crema agria y notas de moho azul.
Podemos servirlo con una hogaza de pan y fruta.