Couronne d’Henri IV
La Ferme De La Porte D’Aspe está establecida en Gurmençon desde 1850. Una población a los pies de los Pirineos, en la confluencia de los valles de Ossau, Aspe y Barétous, a 5 minutos de Oloron Sainte-Marie. La familia Foueillassar ha gestionado con maestría esta finca desde el comienzo de la aventura. 100 hectáreas están disponibles para las 70 vacas de la granja. Pierre y Christine Foueillassar junto con sus hijos Louis y Rémy y un par de empleados se encargan de todo. Ordeño, producción, elaboración y maduración, todo se hace de la A a la Z en la granja de la Porte d’Aspe. Desde junio de 2019, la finca se ha convertido en orgánica y ahora ofrece siete variedades de queso, todas diferentes entre sí. «Siendo orgánicos, logramos mantener la productividad y crear empleos», dice Pierre Foueillassar, quien pronto debería contratar a un nuevo empleado.
Entre la oferta láctea que ofrece la granja Porte d’Aspe, podrás degustar «Lou Pouquet», un queso tierno con pimiento de Espelette y pimiento rojo, o esta Couronne d’Henri IV, una corona de queso ideal para tus veladas de raclette. Todos los quesos que se ofrecen están elaborados con leche de vaca.
La mayor parte del rebaño se compone de vacas de raza «Parda Alpina» y algunas «Prim’Holstein» completan el rebaño.
La Couronne d’Henri IV un queso que como verá, hace honor a su nombre. Hecho con leche cruda y ecológica de vacas, es de pasta prensada, corteza natural cepillada, textura elástica y maduración de entre tres y seis meses, aunque también disponen de una versión de más de doce meses que ellos llaman «Le grand cru».
Es de sabor suave y meloso, y los aromas son de mantequilla y granja. La forma es redonda, de corona o roscón, pesa unos cuatro kilos y tiene un agujero centra, lo que permite un escurrido más rápido y eficaz.
El proceso de curación de cualquier queso se produce desde el exterior, ya que es la parte por la que recibe el oxígeno, hacia el interior. En el caso del Couronne d’Henri IV, la curación se produce, además, en sentido inverso gracias a su agujero central. Al madurar de fuera hacia dentro en el contacto entre la corteza y la pasta, se comienza a producir una proteólisis que resulta en una cremosidad que contrasta con el corazón del queso, donde la pasta se mantiene algo más compacta y densa, de ahí la importancia del agujero en el centro del queso, que hace que se oxigene mejor y evita tener un centro de pasta más solida y áspera.
Enrique IV fue el rey de Francia desde 1589 hasta 1610, pero ¿por qué le pusieron el nombre de este rey en particular? Nació en Pau con el nombre de Enrique de Borbón el 13 de diciembre de 1553, también se convirtió en rey de Navarra en 1572. Según explican en la quesería “elegimos a este rey porque es de nuestra región y representa a Béarn para nosotros”. A menudo es considerado por los franceses como el mejor monarca que ha gobernado su país, siempre intentando mejorar las condiciones de vida de sus súbditos.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Por su forma singular puede ser un componente atractivo en una tabla de quesos. Combínalo con un poco de miel y una baguette crujiente. También se emplea en las ensaladas. Su originalidad también le da la forma perfecta para una raclette. La forma cuadrada de las rebanadas hace que el queso encaje perfectamente en la sartén. Marida muy bien con un vino blanco con cuerpo.