Corverin

El Corverin lo elabora la Quesería Artesanal 3 Valles Pasiegos que se localiza en el pequeño pueblo de Prases, en el municipio de Corvera de Toranzo, a orillas del río Pas, en plena comarca pasiega. Zona ganadera de Cantabria por excelencia, aquí se puede encontrar una leche de máximo prestigio y calidad, procedente de las vacas frisonas que pastan en las extensas praderas que tapizan todo el valle.
La quesería artesanal 3 Valles Pasiegos, con Tomás Pérez a la cabeza, elabora quesos de tradición milenaria en cantidades muy pequeñas y mimando todas y cada una de las piezas elaboradas. La filosofía de la empresa se basa en dar a cada queso y a cada proceso su tiempo, cuidando hasta el más mínimo detalle en todas y cada una de las fases del proceso de elaboración. La quesería elabora tres tipos de quesos: Oro de Prases, Flor del Pas, y este Corverin, además de una sabrosa torta untable y una crema de queso en Frasco. La quesería posee un ahumadero donde se ahúman usando leña de roble todos estos quesos de los que también se hace una versión en “ahumado”. El Corverín, es el diminutivo del pueblo de Corvera, donde se hace el queso. El blog El Mule Carajonero especializado en alimentos hechos en Cantabria describe este queso de la siguiente forma: “Es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche cruda de vaca, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes. De corteza natural, delgada, adquirida durante la fase de ahumado, de color siena tostada con tonalidades rojizas, verdes y azuladas. Afloraciones de Penicillium en proximidades de la corteza. La consistencia de la pasta es dura o semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fácilmente. Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño. Su color en el interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas de penicilum candidum cerca de los bordes. En el exterior su coloración es claramente peculiar ya que se produce como consecuencia del ahumado lo que le da un color siena tostado que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas. Aspecto interior: Abierto, con oquedades de origen mecánico. Su sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante. En boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas. Su aroma presenta suaves toques de humo, es limpio y penetrante. Aumenta con la maduración”. El queso se comercializa de forma cilíndrica, de 11 cm de diámetro y de unos 4 cm de altura. El Corverin servido a temperatura ambiente combina bien con frutos secos y con ensaladas. Es perfecto para bocadillos acompañado con pan, o sobre patatas cocidas, o en platos cocinados con pasta, y especialmente con risotto. Para degustar su sabor en profundidad, lo ideal es comerlo solo, cortado en pequeños dados y acompañado de vinos tintos secos y tranquilos.
Fuentes: Productores Valles Pasiegos, El Mule Carajonero