Cornelia

El Barden Blue nace de la colaboración de dos grandes empresas estadounidenses del mundo de los quesos, la madre de la criatura y con quien da sus primeros pasos es la quesería Point Reyes Farmstead Cheese Company, y quien lo ha criado y hecho crecer es la tienda de comestibles y afinador Murray’s Cheese.
Murray’s Cheese cumple este año 2018 su 78 aniversario, consolidándose como una de las tiendas de quesos más importantes en la ciudad de Nueva York (y también una de las más antiguas). Murray’s se fundó en 1940, por Murray Greenberg, un veterano judío de la Guerra Civil española, que abrió la ubicación de la primera tienda en Cornelia Street, en Greenwich Village. En los años 70 se vendió a uno de los empleados del señor Greenberg, Louis Tudda, un inmigrante de Calabria, Italia, que mantuvo el negocio durante los próximos dos decenios, durante ese periodo lo traslado a su ubicación actual en Bleecker Street. Fue a principios de los 90 cuando Rob Kaufelt, hijo de una familia de tenderos de Nueva Jersey recién llegados a la zona, escuchó que Murray’s estaba a punto de perder su contrato de arrendamiento y decidió comprar el negocio. El momento era perfecto, Estados Unidos estaba en las primeras etapas de la revolución de queso, desde entonces sólo ha hecho que crecer de manera exponencial hasta el día de hoy. Bajo el liderazgo de Kaufelt, la tienda amplió su cartera de quesos nacionales e importando europeos, construyo bajo la tienda unas magnificas bodegas para la maduración de quesos, desarrollado los programas educativos, la ampliación a otros mercados dentro y fuera de la ciudad, y mucho más, logro una expansión impresionante no solo en la línea de quesos, también embutidos, cervezas y otros artículos culinarios gourmet de todo el mundo. En la actualidad Murray’s Cheese tiene dos tiendas y un restaurante en Nueva York y tiendas de comestibles en nueve estados, sin olvidar su punto de venta más importante que es Internet.
Por otra parte Point Reyes Farmstead Cheese Company es una quesería artesanal ubicada en Point Reyes Station en el condado de Marin, California. La compañía está dirigida por Bob Giacomini y sus cuatro hijas, Karen Howard, Diana Hagan, Lynn Stray y Jill Basch. La cofundadora Dean Mae Giacomini, la esposa del Sr. Giacomini, murió en 2012 a los 75 años. En 1959 Bob y Dean, compraron la lechería Tomales Bay y comenzaron a producir leche para venderla localmente. La quesería se fundó en 2000. La familia también opera The Fork, un centro de educación culinaria. Su buque insignia, el premiado queso de leche cruda de vaca «Point Reyes Original Blue» era el único queso azul producido en California cuando se introdujo.
Desde Point Reyes hasta Nueva York y viceversa, el Cornelia comienza como una rueda pequeña de su otro queso de leche pasteurizada de vaca Toma Point. A partir de ahí, mientras todavía es «joven», se dirige a las famosas Cuevas de Murray en Long Island. Allí, el equipo de “cavemasters” (maestros afinadores) estableció un plan de afinado (el arte del envejecimiento del queso) que comienza en cuevas cálidas y húmedas (similar a la sauna) para el lavado regular con salmuera de la corteza antes de pasar a las cuevas más frescas de la corteza natural para terminar el envejecimiento.
El resultado es una corteza ligeramente pegajosa que presenta un tono rojizo, con una textura levemente arenosa, a veces moteada con mohos grises y azulados. En su interior la pasta es rica y sumamente mantecosa con una dispersión de los ojos. También es donde adquiere ese olor singular a humedad transmitido por las cuevas de envejecimiento y que a veces puede ser picante o «apestoso». El sabor es maravillosamente mantecoso con una sensación en boca sedosa y fundente. A temperatura ambiente sobresalen notas de cacahuetes recién tostados y tostadas con mantequilla, con un trasfondo de champiñones y el final es rico en umami.
El nombre proviene de la dirección de la legendaria pequeña tienda de quesos de Murray’s en Cornelia Street, en Greenwich Village, Nueva York.
Como siempre, para saborear toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Este es un queso fácil de comer, se consume principalmente como «queso de mesa», pero también puede acompañarse con frutos secos (nueces, avellanas), o con mermeladas. La corteza es comestible pero si la encuentra demasiado picante para su preferencia, simplemente córtela y disfrute de la pasta mantecosa del interior.
El maridaje ideal es un vino tinto de media intensidad como un Chianti que es un vino seco y de cuerpo medio que está hecho de una mezcla de uvas (principalmente Sangiovese).