Cor de Cabra
Este queso lo elabora Clara Ferrando en la quesería Casa Mateu ubicada en Surp, un pequeño pueblo del Valle de Àssua que pertenece al término de Rialp en la comarca del Pallars Sobirà. Des de aquí puede identificarse un paisaje auténtico de montaña pirenaica. La dispersión de los pequeños pueblos; los llanos y prados de siega a su alrededor; el mosaico de bosques y prados en las umbrías; las bordas, los rebaños de ovejas y vacas pastando aquí y allá… Las cumbres de Montsent de Pallars y Montorroio sobresalen detrás de las montañas de enfrente.
En este idílico entorno se instaló Clara Ferrando procedente de Granollers en el año 2005. Al terminar la carrera de Ingeniería Técnica Agrícola, la Clara Ferrando aprendió la profesión de quesera en la Quar. Mientras hacía sus prácticas en el Berguedà, junto con unos amigos de Canovelles comenzaron a crear el proyecto de lo que se convertiría en la quesería La Cleda. Dos años después de poner en marcha el proyecto de la Cleda, se desvincula y se estableció en Surp, el Pallars Sobirà, para iniciar en 2007 su proyecto de quesería en Casa Mateu.
Elabora sus productos con leche de oveja de Corroncui. Excepto este «Corazón de Cabra» que lo hace con leche de cabra y que la compra en Can Morgonet de Vilamur, una granja que llevan Ricard Coll y Eugenia Vidal. Tienen un rebaño de 140 cabras de raza alpina, que hacen unos 2 litros de leche al día.
Clara está comprometida con su entorno y con el medio ambiente, en todo el proceso de elaboración utiliza energías renovables. Fue de las primeras queserías en elaborar quesos de pasta blanda con leche de oveja, el más conocido de ellos, es el «Tou«.
El Cor de Cabra es un queso elaborado con leche pasteurizada de cabra, de pasta blanda y cuajada mixta, con una maduración entre 15 días y 2 meses. Su superficie se deja enmohecer añadiendo el característico Penicilium Candidum.
Corteza enmohecida blanca, delgada y gustosa (comestible). La pasta es de color blanco y de textura cremosa y casi líquida cuando llega a los dos meses de maduración. De gusto delicado y nada ácido. La corteza le da toques de moho agradables al paladar.
Es un tipo de queso de los que maduran de fuera hacia adentro y con el avance de la maduración se va volviendo cremoso y se comienza a producir una proteólisis, es decir, que justo debajo de la corteza, se vuelve más untuosa y fundente, para terminar en la parte central con una pasta más firme.
Piezas en forma de corazón de unos 200gr.
El Cor de Cabra ha obtenido la medalla de bronce en los World Cheese Awards 2017 y la medalla de plata en la Feria de Sant Ermengol del 2019.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este delicioso queso sobre una tostada con mermelada o miel, también con frutas frescas, caliente en ensaladas o para gratinados. Su forma de corazón pondrá una nota original en una tabla de quesos. Tradicionalmente este tipo de quesos se sirven con un vino blanco ligero.
Fuentes consultadas: Formatgeries Artesanals de Catalunya (Ramon Roset)
