Coperthwaite

El Coperthwaite es un queso de leche pasteurizada de vaca y corteza lavada que elabora Churchtown Dairy, una quesería ubicada en Hudson Valley, Nueva York, Estados Unidos.
Churchtown Dairy es una granja biodinámica, cuya misión es convertirse en un modelo de agricultura ambientalmente racional. A través de la práctica biodinámica y la construcción de comunidad. Churchtown espera ser una fuerza impulsora para unir a las personas a través del trabajo agrícola.
Todos sus quesos biodinámicos de granja se elaboran en su pequeña pero eficiente quesería. La producción se lleva a cabo de 3 a 4 veces por semana, y tanto los quesos crudos como los pasteurizados se fabrican en su tanque de acero inoxidable de 760 litros. El suero del proceso de elaboración del queso es un líquido rico en proteínas y nutrientes que se utiliza para alimentar a su manada de cerdos. Después de la producción, los quesos jóvenes pasan unos días en la quesería para ser salados y secados a temperaturas más cálidas, antes de estar listos para ser transportados a la cueva.
El proceso de afinado del queso (el término francés para el envejecimiento del queso) en Churchtown se lleva a cabo bajo tierra, en un hermoso túnel arqueado con paredes de ladrillo cuyo diseño se inspiró en las tradicionales cuevas de queso y vino de Italia y Francia. Debido a que está bajo tierra, la temperatura se mantiene fresca y estable durante todo el año, similar a una bodega. La cueva está equipada con un sistema de refrigeración de última generación, pero este se utiliza mínimamente ya que la temperatura natural generalmente se mantiene alrededor de la zona óptima de 9-12ºC, lo que la convierte en un hogar perfecto para las torres de quesos, al tiempo que minimiza el consumo de energía. La humedad ideal está en el rango del 88-95%, y aquí también, la construcción natural de la cueva mantiene las condiciones óptimas, con las paredes de ladrillo desnudo que absorben la humedad y luego la liberan lentamente de regreso a la cueva.
Los tiempos de maduración de los quesos varían: desde su queso fresco, que pasa de la producción a la venta en solo tres días, sin curación; hasta el Coperthwaite, que pasará de 2 a 3 semanas en la cueva antes de ser envuelto y llevado a la tienda de la granja.
El queso Coperthwaite lleva el nombre del escritor y filósofo norteamericano William S. Coperthwaite, una persona que inspiró el trabajo de Churchtown Dairy sobre todo en la construcción del imponente granero de la granja. Bill fue pionero en la construcción de yurtas (viviendas utilizadas por los nómadas) en los Estados Unidos. Era un maestro apasionado que creía en cultivar la creatividad simplificando la vida cotidiana. Este constructor de comunidad que hace yurtas suena tan emocionante como este queso.
El Coperthwaite comienza como un Camembert, pero se lava con una mezcla especial de cultivos para obtener una versión más aromática y carnosa con un brillo rojo anaranjado en la corteza. El brillo anaranjado de la corteza lavada del Coperthwaite proviene de la familia de bacterias Brevibacterium Linens que se incluye en el lavado con salmuera. El moho blanco es Penicilium Candidum. Su fina corteza lavada, aporta el aroma justo de establo para estructurar la leche exuberante y concentrada.
El Coperthwaite tiene sabores salados y dulces con notas de hierba y mantequilla, con un profundo acabado umami, cuyo final es ligeramente apestoso pero agradable.
El Coperthwaite, es un queso plano y redondo, del tamaño de la palma de la mano, es una pequeña joya.
Este queso resulto ganador de la Medalla de Oro, Feria Estatal de Nueva York 2018.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso untado sobre una rebanada de pan crujiente o con pepinillos y otros encurtidos, si desea acompañamientos más dulces, pruebe con una mermelada de cebolla. Marida perfectamente con un vino espumoso.