Condor’s Ruin

Este queso lo elabora la Many Fold Farm, granja ubicada en Chattahoochee Hills, Georgia. La historia de Many Fold Farm y Condor’s Ruin es como un cuento de hadas de un una pareja de entusiastas. Desde los tiempos de Atlanta y los amores de instituto, Ross y Rebecca Williams se enamoraron el uno del otro y ambos de la agricultura y la vida rural, ya en la universidad, persistieron en su interés. Finalmente, compraron una granja en Chattahoochee Hills – a unos cincuenta kilómetros de Atlanta- y aprendieron a hacer queso en Vermont en el Instituto para el Queso Artesano. Decidiendo concentrar su lechería exclusivamente en la oveja – un animal que se presta bien a un estilo de gestión intensiva de pastoreo – comenzaron con la fabricación de queso ricotta, y con el tiempo se han diversificado en los quesos cada vez más curados.
Actualmente la granja tiene 200 ovejas, 800 pollos y, más recientemente, cerdos. Sus prácticas saludables se muestran a través del sabor limpio de sus quesos. La forma y la técnica aplicada para elaborar el Condor’s Ruin se inspira en los quesos de cabra franceses del Valle del Loira por ejemplo el Valençay, todo lo demás de este queso se presenta como totalmente único, mientras para los quesos con forma de pirámide se utiliza casi exclusivamente la leche de cabra, para este se utiliza la leche de oveja de más alto contenido de grasa y sabor más suave. El Condor’s Ruin se realiza con la leche pasteurizada del rebaño de ovejas de la granja Manyfold. Envejecido de tres a seis semanas, el queso está disponible sólo desde febrero hasta octubre, por lo que las ovejas tienen unos meses de descanso. El Condor’s Ruin es aterciopelado, denso y rico tiene un centro ligeramente calcáreo y una pasta cremosa algo pegajosa debajo de su corteza cubierta de carbón vegetal sobre la cual florece un moho de color blanco puro. El sabor es salado y láctico, con notas florales, de hierba, de cardo y de ajo que completan el perfil de sabor de este queso, reflejando en la leche, la dieta única de hierbas y flores de las ovejas. El queso se comercializa en forma de pirámide truncada con un tamaño de 7-10 cm. en la base, 10 cm. de altura con un peso de 170 gr. El nombre del queso es un homenaje «a la gente que estaba aquí antes», dice Williams. A sólo ocho kilómetros de distancia están las ruinas de una lechería destruida en la guerra civil y que habían sido propiedad de la familia Cóndor. Los críticos estuvieron de acuerdo – Condor’s Ruin se llevaron a casa una cinta azul en su categoría en la Conferencia de la American Cheese Society celebrada en Sacramento, California, el año 2014. El Condor’s Ruin funde de maravilla, por lo que es perfecto caliente sobre una tostada con mermelada de pera o miel de lavanda, también con frutas como melocotones frescos, nectarinas, o melón dulce. Para emparejamientos con vinos, pruebe con un vino blanco seco tipo Riesling.