Conciato Romano / Caso Conzato

El Caso Conzato o Conciato Romano es un queso exquisito de aroma muy intenso de la provincia de Caserta. Este queso se produce desde hace siglos en las antiguas queserías de Pontelatone – Castel di Sasso, en los cercanos cerros de Caiazzo y en Monte Mayor, en la provincia de Caserta.
Su nombre deriva de la forma dialectal del italiano “cacio conciato” o sea “queso tratado con un cuidado especial”.
Este producto, mencionado por Cicerón, es tan característico, y tan difundido en el territorio que se cree individuar el asentamiento romano (villa) donde se solía ofrecerlo a Ático.
El Conciato Romano es un producto tradicional y las técnicas para su producción se mantienen intactas desde siglos. Justamente esas técnicas, que hoy se consideran arcaicas, confieren al Conciato Romano sus características finales absolutamente excepcionales.
La leche de oveja, cabra o vaca, se coagula con cuajo de cabrito. Después de ser prensado a mano, los quesos se salan a mano primero en un lado y luego pasadas 12 horas del otro. Después de otras 12 horas, se quitan las formas de las cestas de mimbre y se colocan en un tradicional marco de madera abierto y protegido por un mosquitero, llamado «casale», que se mantendrá al aire libre, a la sombra hasta que el queso se seque. Una vez seco, las formas se curten. Antes se lavan con agua de cocción de «pettole» (una pasta hecha en casa), a continuación se cubren con una salsa de aceite, vinagre, piperna y pimienta molida. Al final, los quesos son curados en un ánfora de terracota (en la actualidad, en la fase inicial también se utilizan envases de vidrio para controlar el desarrollo del moho natural) permanecerá en ella durante un período que oscila entre un mínimo de seis meses a dos años, los vasos deben girarse periódicamente para asegurar la uniformidad.
Hay quienes sostienen que el Conciato Romano es el más antiguo queso italiano y que, a pesar del nombre, en realidad se remonta a la civilización samnita (entre el siglo VII a. C. y el siglo III a. C.): por un lado, la técnica de la conservación y el envejecimiento sugiere una práctica muy antigua, en los albores de la civilización campesina. Actualmente, la producción es limitada. Si se pudiera contar con una producción constante, sería una alternativa válida al Formaggio di Fossa, que en algunos aspectos se asemeja. También es un tipo de queso resucitado, como el de Emilia-Romaña. Ambos refinados en condiciones anaerobias, sometidos a una segunda fermentación: el Conciato, sin embargo, conserva su especificidad más vivas, más integra, tiene mayor equilibrio y fragancia. Se caracteriza por la fuerte reducción olfativa, las sensaciones alcohólicas y de fruta madura en la nariz y la gran personalidad gustativa, que puede llegar incluso a un picor muy pronunciado.
El Conciato Romano tiene una corteza cubierta de lodos, irregular, variando en color desde el amarillo ocre al marrón oscuro. Pasta dura, granítica, de color amarillo más o menos intenso, de caras irregulares y peso variable.
Usar el queso en preparaciones dulces puede ser una buena idea: mermelada de limón, higo, miel de castaño o de fresa, membrillo aromático. No funciona para combinarlo con frutas maduras: las notas se superponen.