En los municipios de Picinisco y San Vittore, en la zona del bajo Lacio, en la frontera con la Campaña, todavía es posible encontrar el Conciato con leche cruda, un queso hoy casi olvidado.
Los orígenes se remontan a las poblaciones rurales de los samnitas, conocidos como «montani atque agrestes» (es decir, rudos, selváticos, montañeses): muestra las características típicas de los productos de la alimentación de este pueblo; Los Sannitas, en efecto, solían elaborar productos que pudieran conservarse durante un año entero con el fin de disponer de existencias abundantes incluso en los períodos de escasez. Los samnitas fueron una de las antiguas tribus itálicas, que habitaron en el Samnio (región montañosa de Italia central) entre el siglo VII a.C. y el siglo III a.C.).
El queso contiene los aromas de las especias y de las hierbas típicas de los pastos y de los montes del sur del Lacio. En los primeros días de maduración las formas se aromatizan con 15 hierbas.
Este queso se encuentra entre las rarezas regionales en fuerte peligro de extinción.
Tiene una fuerte relación con los pastos y las montañas donde se produce. Se obtiene de leche de ovejas Sopravvissane, Camosciate y Massesi, todas razas autóctonas del Lacio que se transportaban con la trashumancia a los pastos a 1200 – 1400 metros de altura.
El Conciato tiene una técnica de transformación laboriosa. La leche cruda o parcialmente termizada se calienta a 38-40°C y se añade cuajo en polvo de ternera o en pasta de cabrito. La cuajada, se rompe al tamaño de una avellana luego se deja reposar en suero durante unos minutos. Después de la extracción, la pasta se coloca manualmente en cestas de mimbre llamadas «fuscelle» para un ligero prensado a mano. El desuerado se realiza a temperatura ambiente. Salado en salmuera. A continuación, se realiza un pre-curado de 4 a 5 días, después de lo cual al queso se le aplica en “conciato”, curtido (es decir, tratar y preparar) la corteza, con unas quince hierbas aromáticas o medicinales (manzanilla, tomillo, serpol, laurel, enebro, salvia, romero, hinojo silvestre, anís, ajo, pimienta, cilantro y albahaca….), todas recogidas a mano en la zona de producción. En la antigüedad, la técnica era necesaria para conservar el producto, mantener alejados a los insectos o las bacterias dentro del queso y darle gusto.
Las formas, que generalmente son bastante pequeñas y alcanzan un peso máximo de 1,5 kilos, se colocan en estanterías de madera, donde permanecen durante al menos 45 días más.
El Conciato tiene una corteza muy delgada, si no inexistente, de color pajizo claro, con presencia de hierbas. Su interior presenta una pasta blanca o marfil, suave, húmeda y bastante quebradiza. Desarrolla aromas de hierbas que recuerdan el pasto, un aroma floral definido y las sensaciones animales de las ovejas. La pasta es ligeramente adhesiva, soluble, dulce y ácida e intensamente aromática, con una elevada persistencia en el paladar tiempo después de su consumo.
Queso de mesa que se come con pan casero. Prefiere vinos blancos aromáticos.
Este queso forma parte del Arca del Sabor del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación.
Muchos quizás se pregunten ¿que es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud, en contraposición de la fast food (comida rápida).