Comté

En los documentos de 1264, relativos a la historia de los municipios de Devier y de Deservillers, se pueden encontrar rastros de la palabra «fruitière» (frutería) y el modo de funcionamiento de esta sociedad cooperativa antes de la carta. En la Edad Media, la fabricación de los quesos de gran formato era la única manera de hacer rentable la leche por una parte, y de constituir por otra parte las reservas de alimentos en estos lugares de clima tan duro. De estos descubrimientos nació el Gruyère de Comté, más comúnmente llamado hoy en día Comté. Etimología: de «gruyers», funcionarios municipales responsables de la venta de madera a los queseros (indispensable para calentar las cubas).
Este sistema de cooperativas de queserías (fruitières) ha favorecido un sentimiento de solidaridad y orgullo y han conservado las tradiciones y las técnicas de producción a pequeña escala, garantía de la permanencia del Comté como uno de los quesos franceses más famosos.
Se necesitan unos 530 l. de leche para preparar una sola rueda de Comté de 35 kg, es decir, la producción diaria de 30 vacas. De media, cada fruitière cuenta con 19 lecherías locales que se encuentran en un radio de unos 10 kilómetros.
El método permanece inalterado desde hace siglos, y ahora se define mediante las especificaciones de la Denominación de Origen Controlado. Se produce en las abruptas montañas y las extensas mesetas del Macizo de Jura, una región que abarca el Jura, los Doubs (ambos incluidos en Franco-Condado) y el Ain (en la región de Ródano-Alpes).
La riqueza y la diversidad de los pastos de la montaña y la marcada diferencia de las estaciones aportan al Comté un sabor único, además de la leche de las dos únicas razas nativas de vaca que deben utilizarse: la Montbéliarde, conocida por el dulzor de su leche, constituye aproximadamente el 95% del ganado, y la parte restante la conforman las vacas Simmental francesas.
Cada fruitière, o quesería tradicional, posee su propio perfil, definido por el suelo, el clima y la flora donde pastan las vacas. Puede presentar sabores desde mantequilla derretida, batido de chocolate, avellanas y caramelo o aromas a tostadas, mermelada de ciruelas, cuero, pimienta o chocolate negro. Otras recuerdan más a butterscotch y avellanas, incluso a naranjas dulces.
El Comté se presenta como una rueda imponente, con una corteza con aspecto de piedra de color beige que adquiere un mayor grosor y dureza con la maduración. Al corte, su pasta es firme, seca y ligeramente granulada, de color marfil, puede presentar algunos ojos aislados del tamaño de una cereza.
Una vez concluido el proceso de afinado que puede ser de 6 a 24 meses, se califica cada lote del 1 al 20, en función de su sabor, textura y aspecto. Los quesos con una calificación mínima de 15 reciben la etiqueta verde Comté Extra; los de entre 12 y 14, obtienen le etiqueta marrón de Comté: mientras que los quesos que reciben una puntuación inferior a 12 no reúnen los requisitos para exhibir la etiqueta AOC Comté.
Su primo más cercano es el Beaufort.
Los franceses toman el Comté prácticamente a cualquier hora del día. Como se funde bien, se puede encontrar en numerosos platos franceses, como los quiches, las sopas, las tartas y los gratinados o fondues, salsas y ensaladas. Su textura cremosa y sabor afrutado combinan muy bien con el pescado y la carne blanca, así con vinos Jura de la región, por ejemplo, Chardonnay, Chenin Blanc o Viognier.
El queso se beneficia de una AOC desde 1958, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996.