Comelico
El Comelico es una región montañosa del noreste de Italia, cerca de la frontera con Austria, se caracteriza por tener zonas aún intactas y ricas en bellezas naturales, por lo que en el sector agroalimentario y lácteo se ha sabido combinar la tecnología de vanguardia con la protección de los productos tradicionales; la cría de vacas lecheras proporciona una valiosa materia prima de la que extraer una variada gama de quesos que, con su olor y sabor, difieren de un lugar a otro, de una quesería a otra.
Las producciones de las lecherías locales se transfirieron a la cooperativa «Genzianella», ubicada en Padola una pequeña población en el Comelico Superior, a más de 1200 m sobre el nivel del mar. Esta cooperativa fue creada en 1979 para proteger a los pequeños productores de montaña, la quesería representa hoy una realidad productiva moderna que procesa exclusivamente leche local, recolectada diariamente en los establos de los socios.
Genzianella continuó la producción del queso «Comelico» según la tradición (este queso, por lo tanto, es producido por una única quesería).
El queso Comelico se ofrece en todas las estaciones gracias a que en otoño-invierno las lecherías alimentan a su ganado con el heno segado en verano en los prados del valle.
El Comelico es un queso semigraso, de pasta semicocida y semidura, elaborado con leche pasteurizada y parcialmente desnatada de vaca, recogida en el Comelico (o Val Comelico), un territorio de Alta Cadore.
Es el típico queso de lechería de antigua tradición. Se presenta con forma cilíndrica, caras bastante planas con un diámetro de 30 cm, lados rectos o ligeramente convexos de 7-10 cm y un peso de 4-6 kg.
La corteza no es regular y presenta un color muy variable sobre el amarillo pajizo; la pasta es de color blanco con ojos siempre presentes, regulares y más visibles en el producto fresco; el sabor típico es bastante marcado y presenta un regusto amargo, detectable sobre todo en otoño, ligado a la alimentación de las vacas en los pastos de montaña; el olor/aroma es característico, agradablemente intenso, con notas de lácteos cocidos (mantequilla), ligeros herbáceos y, en las maduraciones más prolongadas, a frutos secos (avellana).
Se comercializa a tres grados de maduración diferentes: fresco (1-3 meses), medio (más de 3 meses) y viejo (más de 5 meses).
El Comelico está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Es un excelente queso de mesa, pero también un ingrediente utilizado en rellenos o en preparaciones fibrosas en la cocina. Típica es la receta de la «Polentina del Comelico» a base de harina de polenta blanca, sémola, agua, leche, sal, requesón ahumado, queso viejo del Comelico en escamas, mantequilla derretida «avellana», nata para cocinar.
Al tratarse de un producto con una maduración bastante variable, la elección «tradicional» de maridaje para un producto bastante joven es entre vinos blancos más o menos jóvenes, de cuerpo medio, bastante cálidos, secos, incluso ligeramente aromáticos (por ejemplo: Soave, Müller Thurgau, Riesling, …) y, para un producto más curado, entre vinos rosados o tintos, de cuerpo, bastante cálidos, con taninos «delicados».