Colono

Este queso es una creación de Paco Romero y Silvia Peláez, una pareja de emprendedores y propietarios de Lácteos Romero Peláez, bajo la marca comercial “Quesos & Besos”. Se trata de una pequeña empresa familiar creada en 2016 en Guarromán, un municipio situado en la comarca de Sierra Morena, al norte de la provincia de Jaén en la comunidad autónoma de Andalucía.
Sus familias llevan trabajando con la leche de cabra desde hace tres y cuatro generaciones, tanto con la venta de leche como con la elaboración de queso de cabra. Una tradición familiar que han heredado como joven matrimonio, impulsados por el amor al campo y los productos artesanos.
La vida los llevó por otros caminos y ciudades, hasta que en 2016 regresaron a su tierra, Andalucía. Querían reconectar con el mundo rural y enseñar a sus hijos todo aquello que conocieron en su infancia.
Tenían claro que apostarían por los quesos de coagulación láctica porque les encanta y es un tipo de queso menos elaborado en esa zona. También, su afán emprendedor, los empujó a hacer cosas que se ven menos, que llamen la atención y, en definitiva, a salir de una imaginaria zona de confort.
Las cabras malagueñas de su familia están en pastoreo en la sierra sur de Jaén, una zona rural maravillosa que se acerca mucho al concepto de paraíso para la ganadería. Y en esas condiciones, las cabras solo podían dar una leche de calidad excepcional con la que elaboran varios tipos de quesos artesanos.
Así fue como empezaron esta aventura. Y no pueden estar más agradecidos, pues en solo un año de andadura, su queso Olavidia, madurado con mohos y carbón vegetal, se alzó con la medalla de oro en la categoría de pasta blanda y con el primer premio del 9º campeonato Gourmetquesos del Salón Gourmets como Mejor Queso de España 2018. Este reconocimiento no hace más que impulsarlos hacia adelante para seguir trabajando en el desarrollo de estos productos y la divulgación de una cultura entorno al queso de cabra de elaboración artesanal.
El Colono es un queso artesano de coagulación enzimática sin prensado y autoescurrido. Está elaborado con leche cruda de cabra de raza malagueña, a la que se le añade cuajo tradicional. Tiene una maduración que varía de 5 a 8 meses según el periodo del año.
Su corteza natural presenta toques anaranjados, porque está poblada de mohos de diferentes familias, entre los que se encuentran el Sporendonema casei. Si alguna vez ha visto manchas de color naranja brillante en la corteza de un queso, es muy probable que sea Sporendonema casei. Si bien el naranja puede infundir miedo, este moho naranja no quiere atraparte, todo lo contrario, esa corteza es totalmente comestible. Es una especie de moho benigno que aporta una estética y sabores únicos en los ecosistemas de la corteza del queso. A menudo es un indicador de sabor superior. Por lo general, los quesos parecen ser más complejos con notas excepcionales de dulzor equilibrado y especias sobre un fondo caprino y de frutos secos, y un cierto sabor umami, con unos aromas que nos transportaran a cuevas y tierra húmeda.
En boca es firme, masticable y ligeramente arenoso y adherente. Es seco pero con un agradable equilibrio graso. Su persistencia en boca es moderada y elegante, en la fase del retrogusto presenta matices herbáceos y a tostados con un final ligeramente picante.
Este queso se comercializa en formato rectangular con un peso el queso entero de 4 kilos aproximadamente. Por supuesto lo puede adquirir en cuñas de 350-400 gramos aprox. y cuartos 750-850 g aprox.
El Colono se ha alzado con la medalla de bronce en World Cheese Awards 2018.
El nombre hace referencia a cómo fueron denominados los pobladores que vinieron de Centro Europa en el siglo XVIII para hacer habitables las estribaciones del camino real que aún une Cádiz y Sevilla con Madrid, a su paso por Sierra Morena. A cada colono se le entregó por parte del rey Carlos III una casa, tierras, animales y aperos de labranza para que pudieran vivir dignamente y alimentar sus familias.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso como queso de mesa con un buen pan crujiente, con frutas y nueces. En cocina se puede usar para enriquecer sopas o rallado sobre platos de pasta.
Va perfectamente con todos los vinos blancos de crianza y tintos jóvenes. Marida especialmente bien con cava y con vinos que presenten más acidez y que sean aromáticos, por ejemplo, las variedades Chardonnay y Sauvignon Blanc.