Colli
En México, el queso es considerado patrimonio cultural de la gastronomía nacional. Data de la colonia y su producción está ampliamente distribuida en todo el territorio nacional, con pequeñas diferencias en el sabor, aroma y textura que dependen de la materia prima y los procesos empleados en la región donde se elabora. Algunos de los quesos más tradicionales del país son el queso Fresco, Doble crema, Panela, Cotija, Oaxaca, Asadero, Chihuahua o Adobera.
Por suerte, recientemente está surgiendo una generación de artesanos queseros que están desarrollando nuevas tendencias, estilos y sabores que harán que México este a la vanguardia del queso en el continente americano, si no, lo están ya.
El Colli es uno de esos nuevos quesos, un queso que está elaborado por Regina Olvera maestra quesera y propietaria de Sierra Encantada.
En el 2009 ya hace quince años, Regina Olvera produjo su primer queso fresco a partir de la leche de diez cabras que cuidaba en un terreno al que llamó Sierra Encantada en Huitzilac, Morelos. Hoy, ese lugar es una de las dos únicas granjas con reconocimientos mundiales para el queso de cabra mexicano y con él se promueve el desarrollo sostenible de la región.
Ya no son diez, la población de cabras ha incrementado y hoy son alrededor de setenta. Ya no es un lugar aislado; alrededor hay diferentes personas con las que Sierra Encantada ha hecho comunidad con la intención de impulsar todo lo que ahí convive. Regina ya no solo es una veterinaria especializada en caprinos, sino una de las afinadoras y productoras de queso más importantes de México.
El queso Colli madurado ha sido calificado con grandes puntuaciones entre los expertos, teniendo como el listón más alto la Medalla de Plata en el famoso evento de los World Cheese Awards del 2018 celebrado en Bergen, Noruega. Pero debemos advertir que este queso no es la única maravilla que Sierra Encantada fabrica. Regina ha experimentado de todo: tiene una cava donde guarda sus tesoros más viejos y preciados; hace alquimia con leche de cabra para lograr diferentes perfiles de sabor y también agrega flores comestibles de su propio huerto o frutos secos que armonizan los sabores ácidos, dulces y salados de sus producciones.
El Colli es un queso de leche de cabra, madurado en la propia quesería que por sus condiciones de temperatura y humedad, aportan un sabor único, marcado y persistente al paladar.
Posee un carácter ideal para contrastar.
Su corteza está cubierta por mohos y levaduras creando una capa ligera que hace distinguir la diferencia de sabor entre el exterior y el interior del queso.
Al centro, la textura es suave, cremosa y homogénea.
También llama la atención su forma de pirámide alargada que lo hace muy fácil de cortar en porciones.
Lo podemos acompañar de pan rústico, vegetales cocidos, pastas al gratín, mermeladas o compotas. Frutos secos, higos, uvas o melocotones, manzanas y peras al horno.
Se marida con vinos tintos robustos, blancos secos o rosados, cervezas cremosas o mezcal.
Algunas fuentes consultadas: Animal Gourmet