Coeur de Savoie

El Coeur de Savoie tiene su origen en el antiguo Gruyère. Un queso elaborado con leche cruda de vaca, madurado durante 12 meses en un sótano frío y tradicionalmente en tablones de madera.
El Coeur de Savoie (Corazón de Saboya) está a medio camino entre un Comté y un Abondance. Es un queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y cocida. Este Coeur de Savoie concretamente lo elabora la Fromagerie Chabert ubicada en Vallières una pequeña población francesa, en la región de Auvernia-Ródano-Alpes, departamento de Alta Saboya. La explotación se desarrolla y se moderniza teniendo siempre en cuenta el bienestar de los animales, y el respeto del entorno con una utilización limitada de productos fitosanitarios y fertilizantes. En un contexto en el que no sabemos de dónde viene lo que comemos ellos nos aseguran la trazabilidad de sus productos. Todo viene de la granja, nada se compra por fuera de ella y por supuesto la leche que proviene exclusivamente del rebaño de la propia granja. El proceso de fabricación del Coeur de Savoie sigue el mismo principio que para Beaufort pero hecho a partir de «requesón», es decir a partir del suero del día anterior. El Coeur de Savoie es un queso elaborado exclusivamente a partir de leche cruda, de pasta prensada y cocida, de lados cóncavos y la corteza “morgée” es de color amarillo marrón más o menos oscura y dulce. Al corte, su pasta flexible, fundente y dulce de color marfil puede presentar algunas aberturas del tamaño de un pequeño guisante regularmente repartidas. («morgée» es una expresión francesa que hace referencia aquellas cortezas que durante la maduración del producto están cubiertas con una fina capa de agua salada, que contiene una flora superficial específica (bacterias resistentes a la sal)). Sus aromas son muy afrutados y perfumados y su sabor peculiar, frutal y con toques de levadura, mezcla de acidez y dulzura, y un regusto duradero. Firme pero tierno y ligeramente granulado. La corteza, incluyendo la capa gris inferior, no es comestible. Es un queso ideal para un aperitivo, bocadillos o una tabla de quesos. Un vino blanco del Jura como un Arbois puede acompañar este queso con una nariz limpia y buena mineralidad.