Coeur de Joux

Cualquier persona a la que le guste el queso tiene que apreciar la variedad de deliciosos quesos de leche de vaca producidos en el Franco Condado. Las granjas y queserías de esta región han dado maravillas como el Vacherin du Haut Doubs (a menudo llamado Mont d’Or), Bleu de Gex, Morbier, Emmental Grand Cru y uno de los quesos más perfectos, el Comté.
Este queso elaborado por la Cooperativa de Mont Joux, se produce durante un corto periodo de tiempo, esta es la razón por la que solo se encuentra durante unas pocas semanas al año. La quesería Monts de Joux situada en el pequeño pueblo de Bannans (Alto-Doubs), fue creada en 1968 bajo el impulso de tres presidentes de fruitières (asociaciones de queseros), constituida bajo la forma de «cooperativa», con la idea de asociar a los productores de leche con un proyecto económico local. La cooperativa Monts de Joux reagrupa hoy cerca de 250 productores de leche situados en las «zonas de montaña» y 10 queserías distribuidas a lo largo de las montañas del Jura. Diariamente, la leche proveniente de vacas Montbeliarde es transformada por los responsables de la fabricación y curado de 4 quesos con denominación de origen y otras especialidades. «Trabajamos exclusivamente con leche cruda», dice Jacky Achard, gerente de ventas. En Bannans, se encuentra la sede, pero la cooperativa tiene pequeñas queserías tradicionales repartidas por la zona, estás se encuentran en Cernans, Chaffois, Charquememont, Montbrillant, Grand Combe Chateleu, les Rousses… en todas ellas se fabrica el Comté y otros quesos como este. El Coeur de Joux tiene la apariencia de un tomme de 40 cm a 50 cm de diámetro, presenta una corteza natural, dura, rugosa, de color pardo grisáceo con manchas blancas y amarillas, es un queso de leche cruda de vaca, de pasta prensada, y cocida a 60°C y tiene una maduración aproximada de 12 meses. Sus dos sabores dominantes son la hierba y las nueces, con notas dulces de fruta que equilibran el sabor del queso. El Coeur de Joux es blando y suave, con una textura densa, flexible y ligeramente granulada, fundente en boca, su pasta de color marfil, puede presentar algunos ojos aislados del tamaño de una cereza. Es muy similar a su famoso primo, Comté. ¡Es un queso que evoca pastos de montaña y paisajes rústicos! un queso realmente agradable, no hay nada áspero o maloliente o agresivo en él. La forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. También puede usarse como ingrediente de recetas, con salchichas o con fruta. Combina bien con un vino Riesling o el tinto suave de Burdeos.
Parte de la fuente y foto: Chez Loulou