Cloumage

Este queso lo elabora Shy Brothers Farm en Westport, Massachusetts, Estados Unidos. Shy Brothers Farm, ubicada en el extremo oriental de Massachusetts, es propiedad de los hermanos Santos, dos pares de hermanos gemelos que son productores lácteos de tercera generación. La granja está situada directamente en una península, entre la confluencia de dos estuarios del río Westport y cerca de la costa atlántica. El clima es relativamente templado debido a la corriente del Golfo y también afectado por el aire salado, ambos factores que influyen en la hierba que a su vez afecta el sabor de la leche y el queso.
Llamada así por la naturaleza tímida de los hermanos, «shy » (significa tímido en español), la granja también es el hogar de 120 vacas lecheras, una manada que formada por tres razas diferentes; Holstein, Ayrshire y Jersey. En los últimos años los hermanos han estado introduciendo más genética Ayrshire en la mezcla, ya que la leche de las vacas de esta raza es ideal para la fabricación de queso.
Los cuatro hermanos comparten la mayoría de los trabajos en la granja con Karl asumiendo la responsabilidad de la elaboración del queso. Después de muchos años de ganadería lechera y de haber producido leche que se vendía en el mercado libre, en 2006 los hermanos Santos se dieron cuenta de que ya no podían ganarse la vida, debido a la caída de los precios de la leche. Habiendo examinado varias formas de añadir valor a la leche, se les ocurrió la idea de hacer queso. Karl asistió a una clase de elaboración de queso de fin de semana en New Hampshire, a un curso en el Instituto de Queso Artesanal de Vermont e hizo un viaje de dos semanas a Francia para visitar varias queserías.
Fue mientras estaba en la región de Borgoña cuando descubrió unos diminutos quesos llamados Baratine, que le inspiro para luego hacer los pequeños quesos del tamaño de un dedal que ahora es el queso más emblemático de la quesería, llamado Hannahbells. Además, Kevin también produce este requesón artesanal fresco llamado Cloumage. Basado en una receta francesa, este estilo de queso es un alimento básico cotidiano en Francia, especialmente utilizado en la cocina.
El Cloumage es una cuajada láctica fresca elaborada con leche de vaca.
El queso se elabora utilizando la técnica más antigua: dejar que la leche y el cultivo hagan el trabajo, la cuajada se forma mediante un proceso de acidificación lento y largo y se deja escurrir de forma natural por su propio peso. Sin calor, sin prensar, sin prisas. El sabor se desarrolla durante 4 días.
La textura de Cloumage es ligera y esponjosa. Los sabores son frescos y cítricos con un sabor suave pero definido.
El Cloumage es extremadamente versátil para cocinar como ingrediente, como para rellenar un pavo o pollo o con rábano picante para el salmón o la carne asada. Ensaladas, patatas, tartas de salmón, todos los sabores se realzan con el uso de este requesón. El sabor láctico del Cloumage combina bien tanto con los sabores dulces como con los salados. Igualmente, se puede comer solo simplemente con miel o pimienta. Sírvalo un vino rosado seco o con vinos espumosos.