Civrin de Val Chiusella
El Civrin de Val Chiusella es un queso elaborado con leche recién ordeñada, entera y cruda de vaca, de pasta blanda y corta maduración (unos 15 días). Es probable que en el pasado tuviera un origen como queso de cabra, de ahí el nombre, y que con el tiempo se aplicó la misma técnica a la leche de vaca, de ahí el término «Civrin», para este queso tiene más el significado de queso “pequeño” ya que se elaboraba con la poca leche de cabra disponible. Algunos documentos históricos de finales del siglo XIX y relatos de escritores canaveses de principios del siglo pasado atestiguan cómo se comercializaban los «Civrin» en el mercado de Ivrea.
Es un producto tradicional que se produce exclusivamente en Valchiusella, un amplio valle al norte de Turín atravesado por el arroyo del mismo nombre, un valle con un paisaje que ha permanecido inalterado a lo largo de los siglos, gracias a un terreno hostil y poco accesible, donde reina la naturaleza y los pueblos antiguos están enclavados entre altas montañas y piscinas de agua naturales.
Las vacas, de raza rústica autóctona, pastan en Valchiusella durante todo el período estacional posible, desde la primera hierba de abril hasta las nieves de noviembre.
Este queso, es el resultado de la tradición histórica de preparar quesos muy frescos para consumir inmediatamente o en pocos días. Surge de la capacidad del quesero para transformar los sabores de la leche en una forma sólida.
Tiene forma cilíndrica, con caras planas de un diámetro aproximado de 15 cm, los lados rectos o ligeramente convexos de 4-5 cm y un peso de 0,8 a 1,1 kg. La corteza: es lisa, regular, de color blanco tirando a amarillo pajizo con presencia de un ligero enmohecimiento de color blanco, que tiende a hacerse más intenso a medida que el queso madura. La pasta es blanda, no elástica, sin o con pocos ojos irregulares, y su color varía desde un amarillo ligeramente pajizo hasta un amarillo pajizo intenso. El aroma, característico, armonioso y delicado, está ligado a las variedades estacionales de la flora, volviéndose más intenso y fragante con la maduración.
El Civrin de Val Chiusella ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Lombardía» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
Al ser un queso tierno, además de ser consumido de forma natural, como queso de mesa, se presta bien a ser utilizado para preparar rellenos de varios tipos y pasteles salados, generalmente combinados con verduras. Excelente como base para deliciosos aperitivos y bocadillos y también trabajado con hierbas silvestres o aromáticas. Combina muy bien con vinos tintos de la zona; Barolo y Barbaresco.