El Cironé está elaborado por Kaserei Glauser ubicada en Steinen, Emmental, y comercializado bajo la marca Jumi. Jumi es una pequeña empresa familiar de Suiza. El padre Urs Glauser tiene pequeñas lecherías en Oberhünigen y Steinen, su hijo Christoph Glauser tiene una lechería en Zäziwil y su tío Peter Glauser tiene una producción de queso en Belp. Todas estas diferentes lecherías están ubicadas en el Emmental, una pequeña región cerca de Berna, la capital de Suiza. En todos estos lugares están produciendo una gran variedad de quesos diferentes y bien curados.
Si hay un queso de montaña suizo que me ha sorprendido y que está por descubrir, ¡es este! el «Cironé». Un queso elaborado con leche cruda de vacas de la raza Simmentaler que proviene de los cuatro valles del Emmental.
A lo largo del proceso de envejecimiento, el queso se mueve entre cuevas de maduración en diferentes ambientes y atmósferas. Una, dos y hasta tres maduraciones sucesivas hacen falta para dar por terminado este queso suizo producido en cuatro pequeños valles laterales al Emmental. Durante los primeros 12 meses, el queso se lava a mano en una bodega con fondo arenoso. Sigue la fase «cironée«: la corteza es devorada por ácaros – los ácaros se propagan en el queso aún joven. En la humedad de la bodega, van a construir y a dar forma a la corteza del queso que podrá «respirar» y tener al final este sabor y ese aroma tan especial. El recurso de utilizar los ácaros no se puede improvisar. Hacen falta décadas de experiencia y destreza y una bodega de maduración adaptada con humedad constante. Finalmente llega el momento «bien être» (bienestar), durante el cual el Cironé se coloca en una bodega de aceite donde va a ser masajeado hasta alcanzar su maduración óptima. Tales cuidados le confieren una pasta de color amarillo mantequilla, salina y ligeramente quebradiza, con aroma afrutado (piña) y una nota animal. La nota afrutada y tostada de la achicoria está subrayada por el aroma básico que es salado, ácido y dulce (caramelo). Con abundancia de crujientes cristales salados de tirosina intercalados en toda la superficie, formados naturalmente durante el largo proceso de envejecimiento.
Exteriormente el queso tiene aspecto rústico, posee una característica corteza polvorienta y bastante gruesa y de color gris-marrón, está marcada con estrías y pequeños cráteres. Durante la maduración, las microbacterias, los ácaros, perforan y dan forma a esta corteza (no comestible). En el momento en que el queso se vende, ya no hay ácaros, así que no te preocupes.
El queso se comercializa en forma de rueda con un peso de 6,5 kg.
Puede usarse como un Parmesano, es decir; un condimento para platos de pasta o sopa. También se parte en trocitos pequeños y se consume como aperitivo, por supuesto es ideal para utilizar en la cocina; añádalo en láminas a las ensaladas o rallado en pasta o verduras. No se sorprenda si le digo que no le resultara demasiado difícil que pueda ocupar un lugar de honor en una tabla de quesos. Acompáñelo con un vino blanco del Piamonte.