Cinerino

El Cinerino (pequeño cenizo) es un queso de leche pasteurizada de oveja, de estilo inconfundiblemente típico de un clásico Pecorino, elaborado por la Casa Madaio en Italia. Esta quesería se encuentra en la región de Campania, cerca de Salerno, donde abundan los búfalos de agua para producir la leche de búfala de la famosa mozzarella.
Casa Madaio es un afinador y productor de quesos. El negocio es propiedad de la familia Madaio, y su casa, un castillo con tres torres, se refleja en el logo distintivo de la empresa. El Sr. Madaio siente que esto también representa la conexión del pasado con el futuro, con las torres que simbolizan a sus tres hijos Angelo, Renata, y David y por lo tanto el futuro de la Casa Madaio. El negocio se centra en dos lugares diferentes. Las instalaciones para hacer queso están en Eboli, junto con la oficina central, mientras que las antiguas cuevas se encuentran en Castelcivita, en el corazón del Parque nacional del Cilento y Valle de Diano. La zona está llena de historia. Las cuevas han sido utilizadas por la familia Madaio para envejecer los quesos durante cuatro generaciones, y la empresa valora mucho la preservación de la historia y los sabores de la tierra, trabajando en estrecha colaboración con las universidades locales y con el movimiento Slow Food para seguir investigando. Sus quesos se venden principalmente a pequeñas tiendas especializadas y restaurantes, tanto en Italia como en el extranjero. Casa Madaio elabora además de este Cinerino una variedad de quesos frescos de leche de oveja, cabra y búfala en su ubicación en Eboli. Además, también compran quesos elaborados en pequeñas lecherías de montaña cercanas que envejecen en Castelcivita. Una forma antigua de conservación es el envejecimiento del queso en cenizas, como hacen con este Cenerino. La ceniza absorbe la humedad excesiva durante la maduración y el interior del queso se vuelve ligeramente seco y más picante. El Cinerino es un queso de oveja pecorino cubierto con ceniza aromática de los arbustos de mirto, obtenida de los páramos locales. El mirto (Myrtus communis L.) es un arbusto de grato aroma que se ha utilizado tradicionalmente para curar las afecciones de garganta y pulmón y también las de vías urinarias. La producción de Cinerino está indisolublemente vinculada a las tradiciones locales de Castelcivita, un pequeño pueblo en las laderas de las colinas de Alburni. En Castelcivita, la llegada del verano se celebra cada año el 13 de junio con la fiesta de San Antonio, cuando las celebraciones incluyen el encendido de hogueras hechas de perfumadas ramas de mirto. Además, después del festival, esta fina ceniza gris se recoge y se usa para cubrir las cortezas de los quesos jóvenes. La ceniza ayuda a preservar y desarrollar la corteza, así como a proteger el queso durante su inusual proceso de envejecimiento. Los quesos se maduran en cuevas naturales, donde permanecerán entre 3 a 6 meses antes de su liberación. La textura del Cinerino es firme y ligeramente escamosa con una pasta interior de color marfil y ligeramente salpicada con pequeños ojos. En términos de sabor, los quesos adquieren las características de humo y madera de la ceniza de mirto, que se equilibran perfectamente con las notas de nuez y de hierba del queso respaldada por notas lácticas de la leche. Este queso se comercializa en forma de ruedas de un tamaño de 15 cm de diámetro, por 10 cm de alto y con un peso aproximado de 1,80 kg. Para el servicio en mesa retirar el queso del frigorífico al menos una hora antes de consumirlo. Si queréis cortar el queso en lonchas, hacerlo justo antes de servir para evitar la oxidación excesiva. Recordad de cortar el queso dejando siempre la corteza, porque justo bajo la corteza el sabor es más intenso y sus características son más acentuadas, aunque recuerda que en este queso la corteza no es comestible. Se puede disfrutar tanto solo como en la cocina, ya sea como aperitivo o como entrante, en una tabla de quesos servido en último lugar le dará carácter e importancia al surtido. Se puede usar para los primeros platos, para risottos, pero también para la pasta fresca rellena, como una salsa para un segundo y para el final de una comida como postre acompañado con un vino blanco fresco y fragante de la región.