Chistera
¿Por qué consumir quesos de mezcla de leches de oveja y cabra? Casi seguro que esta pregunta nos la hemos hecho todos los amantes del queso alguna vez. Sin menospreciar ninguna leche, todas tienen cualidades innegables para nuestro organismo, veamos las cualidades de los quesos mixtos de oveja y cabra.
La leche de oveja es muy rica en grasas, el doble que la leche de vaca para ser más exactos. Sin embargo, sus glóbulos de grasa son más pequeños, lo que facilita su digestión. Un queso elaborado con leche de oveja contiene mucho más calcio, lo que lo hace muy energético.
En comparación con la leche de vaca, la leche de cabra contiene más ácidos grasos y se digiere más fácilmente. El queso de leche de cabra, se recomienda para las personas que no pueden tolerar el queso de leche de vaca (pero no olvidemos que también contiene lactosa).
A la vista de toda esta información, es obvio que los quesos elaborados con leche de cabra u oveja o una mezcla de estos, son más recomendables, no por su contenido de grasa que puede no diferir, sino porque los quesos elaborados con leche de cabra y oveja contienen menos lactosa.
Finalmente, el organismo asimila mucho mejor sus proteínas, que por cierto tienen propiedades desintoxicantes.
El Chistera es un queso de mezcla de leche pasteurizada de oveja (58%) y de cabra (42%) que es originario del país Vasco. No es de extrañar, entonces, que el nombre no parezca muy francés.
El nombre hace referencia a la cesta o chistera que se usa en el juego de la pelota vasca en la modalidad de cesta punta. Se trata una modalidad de pelota vasca que se practica con una cesta de mimbre. En la cesta-punta, se coge la pelota con la cesta, se toma impulso y se lanza hacia el frontón.
Bajo su crujiente corteza natural de color amarillo encontramos una pasta de color marfil.
Es un queso franco, suave y mantecoso, típico de las pastas prensadas y no cocidas, donde se aprecia las características de las dos leches: el toque picante y la coloración blanquecina de la leche de cabra; y la mantecosidad y sabor profundo de la leche de oveja. Su textura es tierna y cremosa de persistencia media.
Se trata de una variante del Ossau-Iraty pero con la diferencia que este se hace con una original mezcla de leches que lo hacen un queso muy fragante.
Este queso lo elaboran varias queserías del País Vasco francés.
El Chistera, servido a temperatura ambiente es perfecto para comer solo o con mermelada de cereza negra acompañado con pan. En cocina se usa para enriquecer el sabor, fundiéndolo sobre patatas cocidas, o en platos cocinados con pasta, y especialmente con risotto, también para sazonar vegetales crudos o cocidos. Es un queso ideal para maridar con un vino tinto de proximidad, como un Irouléguy.