Chhena / Chhana (छेना)

El Chhena en hindi o Chhana en bengalí es un queso fresco sin madurar ampliamente utilizado en India y Bangladés. Una forma desmenuzable y húmeda de queso de granja, se utiliza para preparar postres como la rasgulla. Se elabora mediante un proceso similar al utilizado para obtener Paneer, excepto que no se prensa por tanto tiempo, por lo que mantiene algo más de humedad, lo que hace que tenga una textura más suave y maleable.
Es popular en Orissa y Bengala y se hace de leche de búfala de agua. La primera referencia de queso en India se remonta a 1400 aC.
Mientras que la cocina en los estados del norte de la India se utiliza mucho el Paneer en platos de curry picante, el uso del Chhenaestá mucho más extendido en la parte oriental del país, concretamente en Orissa, el proceso típico es como el utilizado para preparar el requesón: la leche se hierve y luego se cuaja con una pequeña cantidad de suero de leche, y el componente que resulta coagulado se recoge en una gasa, se tensa para escurrirlo y seguidamente se golpea, hasta que llega a ser absolutamente firme. Esta mezcla se amasa bien antes de usar, de modo que adquiere una consistencia muy suave y lisa. Orissa es famosa por sus postres preparados con cheena, los más populares son: rasgulla, rasaballi, chhena kheeri y chhena poda. El Chhena lo pueden consumir personas con intolerancia a la lactosa.
Fuente: Wikipedia